Biokonservering – Screening av melkesyrebakterier fra spiseklare sjømatprodukter for antimikrobiell effekt mot Aeromonas salmonicida og Brochothrix thermosphacta og karakterisering av vekstkinetikk i vakuumpakket laks (Salmo salar L.)

Sjømatprodukter er blant de mest omsatte matvarene i verden og fraktes ofte over store geografiske avstander. Fisk er spesielt utsatt for mikrobiell ødeleggelse og betegnes som et lettbedervelig produkt med kort holdbarhet. Samtidig er det en økende trend og etterspørsel etter minimalt prosesserte og spiseklare matprodukter, som gjør det utfordrende med tanke på opprettholdelse av trygge matprodukter av høy kvalitet. En mulig innovativ tilnærming er biokonservering – en konserveringsteknologi som innebefatter bruk av mikroorganismer, valgt for deres antimikrobielle egenskaper, for å forhindre uønsket bakterievekst, uten at det går på bekostning av produktets ernæringsmessig- eller sensoriske verdi. Hensikten med denne studien var å analysere melkesyrebakterier fra spiseklar sjømat for deres egnethet som kandidater i biokonservering av fisk. I den forbindelse, ble vekstegenskaper til 100 isolater undersøkt ved 15 °C i et rørforsøk. 35 isolater fra slektene Leuconostoc, Weissella og Carnobacterium, ble screenet for inhiberende effekt mot Aeromonas salmonicida og Brochothrix thermosphacta, i co-kultur med fiskejuice i et 96-brønns mikroplateformat. Leuconostoc (nr. 406) og Weissella (nr. 328) ble i siste fase inokulert i pre-rigor laks, vakuumert og lagret ved 4 °C i 21 dager, og evaluert for mikrobiell utvikling og sensoriske endringer. Resultatene viste at 92 av 100 melkesyrebakterier vokste ved 15 °C. I screeningforsøket hadde 27 av 35 melkesyrebakterier en reduksjon på over 3,0 log CFU/ml mot Aeromonas salmonicida, hvorav 23 isolater inhiberte veksten fullstendig. Mot målorganismen B. thermosphacta viste 8 melkesyrebakterier god inhiberende effekt (> 3,0 log reduksjon). Inokuleringsforsøket indikerte en rask miljøtilpasning for Leuconostoc (nr. 406) og Weissella (nr. 328) i vakuumpakket pre-rigor laks ved 4°C, med henholdsvis kimtall på 7,48 og 5,80 log CFU/ml på dag 21. Sensorisk vurdering tydet på at det var liten forskjell mellom inokulerte og ikke-inokulerte prøvegrupper. Metoden for screeningforsøket fungerte godt, men inkuberingstemperatur for kvantifisering for målorganismer bør vurderes noe optimalisert. Alle slektene (Carnobacterium, Leuconostoc og Weissella) var representert blant de som viste god inhiberingseffekt. 8 isolater vurderes som lovende kandidater med tanke på inhibering av både Gram-positive og Gram-negative forringelsesbakterier i spiseklar fisk