Effekt av endring i fermenteringsbetingelser på smak, i produksjon av øl

Ved produksjon av øl er det hovedsaklig fire ingredienser som brukes: vann, malt, humle og gjær. Gjæren står for fermenteringen av sukker til alkohol, men bidrar også med produksjon av andre smaksstoffer, for eksempel estere og fuselalkoholer. Ved å endre fermenteringsbetingelsene kan prosessen forkortes, og bryggeren kan spare tid og penger. Det er flere parametre som påvirker gjærens arbeidsevne under fermentering: konsentrasjonen av gjærceller ved start, viabiliteten av gjærcellene, temperatur i gjæringskarene, sukkerkonsentrasjon, oksygeneringsgrad og hvilke vekstvilkår gjæren har hatt før den ble tilsatt vørteren. I denne oppgaven ble ulike fermenteringsbetingelser variert, for å se hvordan dette påvirket utviklingen i fermenteringen og produksjonen av smaksstoffer. Parametrene som ble variert var inokulumsmengde, fermenteringstemperatur og forbehandling av gjær og vørter. To ulike typer øl ble produsert: Red Ale og Wit. Specific gravity ble målt underveis i fermenteringen av disse, samtidig som prøver ble tatt for å analysere på en gasskromatograf koblet med et massespektrometer, både væskefase og headspace. Kimtallsanalyse og tørrvekstanalyse ble utført for Wit. Verdiene som er anbefalt for parametrene som ble variert, fungerer som referanse. Tiden det tok å fermentere vørteren til ønsket final gravity ble forkortet ved høyere temperatur og høy inokulumsmengde. Høyere inokulumsmengde enn den anbefalte verdien, førte til høyere konsentrasjoner av fuselalkoholer. Til sammenligning ga lavere inokulumsmengde samme mengde fuselalkoholer som referanseverdien. Høy inokulumsmengde ga større endringer i smak, enn lav inokulumsmengde. Forbehandling av vørter og gjær, i form av oksygenering av vørter og rehydratisering av tørrgjær, ha ingen klare forskjeller for ester- og fuselalkoholproduksjon. Generelt ble det produsert lavere konsentrasjoner med forbehandling, men endringene er ikke store nok til å si noe konklusivt. Lavere konsentrasjoner av estere og fuselalkoholer produseres ved lav fermenteringstemperatur, 15 grader Celsius. Det var ingen store forskjeller mellom 20 og 25 grader Celsius. Smaksmessig var ølet fermentert ved lav temperatur mildere, enn det med høy fermenteringstemperatur. Det er mulig å spare tid ved å fermentere ølet ved høyere temperatur eller høyere inokulumsmengde, men det er viktig å huske på hvordan dette kan påvirke smaken. For å få bedre oversikt over invirkningen forandring i fermenteringsbetingelser har på smak, burde standardkurver lages for å kvantifisere stoffene funnet. I tillegg burde terskelverdier for disse stoffene identifiseres for ulike typer øl. Da blir det lettere å sammenligne med hva som er vanlig, for ølet som har blitt produsert