Overlevelse og eventuell vekst av Salmonella i tørket frukt - en mulig risiko for norske forbrukere

Våren 2019 ble det påvist et sykdomsutbrudd med Salmonella i tørket frukt i Norge. Totalt fikk 58 personer påvist salmonellose og det var begge kjønn i alle aldre spredt rundt i hele landet som ble syke. Produktet som ble mistenkt for å være årsaken til utbruddet var en eksotisk fruktblanding med ingredienser som tørket ananas, papaya, sultanarosiner, skivet kokos og bananchips. Disse ingrediensene kom fra ulike land, men hadde en fellesnevner i at alle ble pakket i Italia. Fra eksotisk fruktblanding ble det påvist to ulike serotyper av Salmonella, S. Agbeni og S. Gamaba. Dette utbruddet er bakgrunnen for oppgaven som er todelt og består av en mikrobiologisk del og en risikovurdering av tørket frukt. Den mikrobiologiske delen bestod av en kartlegging av ulike produkter av tørket frukt som ble funnet i ulike dagligvarekjeder, helsekostbutikker og andre steder hvor det er salg av tørket frukt, i og rundt Trondheimsområdet. Det ble også utført en belastningsstudie for å evaluere overlevelse av Salmonella i tørket frukt. Der ble det benyttet tre serotyper av Salmonella i en miks av tørket frukt. Miksen ble inokulert og oppbevart ved to temperaturer (4°C og 21°C) over tre måneder. Serotypene som ble brukt i belastningsstudien var S. Agbeni, S. Gamaba og S. Typhimurium og de tørkede fruktproduktene var Rosiner XL Mørk, Ananasterninger, Kokosterninger og Mandelkjerner fra en nasjonal produsent. Hovedmålet med oppgaven var å få økt kunnskap om forekomst av patogener generelt i tørket frukt, spesielt med tanke på kunnskap om Salmonella med henblikk på overlevelse og eventuell vekst. I tillegg til å risikovurdere om det finnes en risiko for norske forbrukere ved å spise tørket frukt. Resultatene viser at i tørket fruktprodukter kjøpt i dagligvarebutikker var det liten eller ingen vekst av patogener. Resultatene i belastningsstudien viste at ved inokulering av Salmonella i ulike typer tørket frukt overlever bakterien i cirka tre måneder, med både lav og høy inokuleringsdose ved 4°C og ved høy inokuleringsdose ved 21°C. Det ble ikke påvist vekst av Salmonella i prøvene med lav inokuleringsdose ved 21°C etter cirka tre måneder. Risikovurderingen viser at med det datagrunnlaget som lå til grunn, er det en liten risiko for den norske befolkning å bli syke av Salmonella i tørket frukt