Harmonização de chocolate amargo e vinhos tânicos: elaboração, análises químicas e sensoriais de bombons orgânicos recheados com vinhos tintos secos de diferentes castas

Harmonizar ingredientes e combiná-los de maneira agradável ao gosto é uma ciência que envolve diversos aspectos importantes. Dentre eles podemos citar a química dos alimentos, aromas, sabores, texturas e até aspectos culturais como as tradições e memórias alimentares. Diversos estudos mostram que o consumo tanto de chocolate amargo, quanto de vinho tinto são predominantemente benéficos para a saúde humana. destacando-se, por exemplo, a prevenção de doenças cardiovasculares, a redução de processos inflamatórios, como também a redução da pressão arterial. Isto se deve principalmente pela presença de compostos fenólicos, que têm atividade antioxidante, em ambos os produtos. No entanto, há estudos que destacam a importância de se observar as quantidades ingeridas destes compostos fenólicos para a possível obtenção destes efeitos. Desta forma, de modo a não ter um efeito reverso e danoso, o consumo destes produtos deve ser comedido. No caso do vinho, os especialistas recomendam que o consumo, de um modo geral, não ultrapasse 2 doses diárias (100 mL cada dose). Pela atual utilização desses ingredientes na confeitaria contemporânea e pela falta de referências que comprovem a harmonização desses dois produtos, essa pesquisa se propôs a avaliar esse tabu existente na gastronomia relacionado à combinação de chocolate amargo e vinhos tintos secos, desenvolvendo um grupo de análises e testes culinários para produção de um bombom recheado com vinho tinto seco com três castas de vinhos diferentes. Neste trabalho foi pesquisado e desenvolvido um método relacionado à produção e harmonização de um bombom composto de chocolate amargo e vinhos tânicos através de uma série de análises como: análise microbiológica, análise química com quantificação de taninos presentes nos vinhos e, por fim, análise sensorial. Após a análise dos resultados obtidos através da pesquisa, estatisticamente não houve diferença significativa entre as três castas na análise sensorial assim como no teor de taninos presentes nos vinhos na análise química e foi constatada elevada aceitação quanto ao gosto do produto, que variou de 82,4 a 87,3%