APLIKASI BAKTERI ASAM LAKTAT ISOLAT NIRA SUMBER PROBIOTIK ASAL KECAMATAN LAREH SAGO HALABAN SEBAGAI STARTER FROZEN YOGURT DENGAN PENAMBAHAN SARI BUAH STROBERI (Fragaria ananassa L.)

ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan isolat bakteri asam laktat nira yang berpotensi sebagai probiotik dan diaplikasikan sebagai starter dalam pembuatan frozen yogurt. Pada tahap I menggunakan metode survei meliputi isolasi BAL nira dari 4 daerah yaitu Lareh nan Panjang, Seberang Air, Kampai, dan Batu Payung, dilakukan pengamatan makroskopis dan mikroskopis, uji biokimia, skrining kandidat probiotik dan identifikasi secara molekuler dengan 16S rRNA. Tahap II metode eksperimen dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK) pola faktorial 3x3 dengan 3 ulangan untuk mendapatkan hasil terbaik dari penambahan persentase starter (Faktor A) dengan sari buah stroberi (Faktor B) terhadap total koloni BAL, aktivitas antioksidan, pH, TTA, kadar air, kadar protein, kadar lemak dan uji organoleptik frozen yogurt. Didapatkan hasil isolasi BAL asal Batu Payung bentuk koloni bulat, licin, berwarna krem, Gram positif, bassil, katalase negatif, homofermentatif. Hasil skrining probiotik mampu bertahan pada pH asam 3, tahan terhadap garam emepedu 0,3%, aktivitas antimikroba ditunjukkan terbentuknya zona bening terhadap bakteri Escherichia coli O157, Listeria monocytogenes, Acinetobacter baumanni, Staphylococcus aureus. Jenis BAL didapatkan yaitu Lactiplantibacillus plantarum strain heal19. Pada penelitian tahap II didapatkan adanya pengaruh nyata (P<0.05) pada penambahan persentase starter (Faktor A) terhadap total koloni BAL (67,8 x 109 cfu/ml), aktivitas antioksidan (25,72%), pH (4,51), TTA (1,54%), kadar air (80,83%), kadar protein (4,66%). Penambahan sari buah stroberi (Faktor B) memberikan pengaruh nyata (P<0.05) terhadap total koloni BAL (45,9 x 109 cfu/ml) dan aktivitas antioksidan (40,77%), pH (4,47), TTA (1,52%), kadar air (80,11%), kadar protein (4,48%). Nilai organoleptik berpengaruh nyata (P