AVALIÇÃO DO POTENCIAL HIDROLÍTICO DE FILMES ATIVOS INCORPORADOS COM LIPASE MICROBIANA

O processo de maturação é de alto custo pois demanda, em geral, instalações especiaiscom temperatura e umidade controladas; além disso, diminui o capital de giro do produtor porretardar a comercialização do produto. Em alguns casos, por pressões financeiras e comerciaistêm levado produtores brasileiros a vender seus queijos antes do tempo adequado dematuração, acarretando falta de homogeneidade e perda de qualidade do produto (PERRY,2004)