APROVEITAMENTO DO PSEUDO FRUTO DO CAJU, APÓS O DESCASTANHAMENTO, PARA PRODUÇÃO DE CAJUÍNA

O caju (Anacardium occidentale L.), frutífera originária do Nordeste brasileiro, écomposto da castanha, o verdadeiro fruto, e do pedúnculo, que é um pseudo fruto, umaforma hipertrofiada do pedúnculo floral. O pedúnculo é muito rico em vitamina C,fibras, compostos fenólicos e antioxidantes (Silva Neto; Abreu, 2007).Cerca de 90% dos pseudofrutos do cajueiro são desperdiçados devido a sua altaperecibilidade e pela supervalorização da castanha por questões financeiras e culturais(Paiva, 2010). Nesse cenário a cajuína aparece como forma de agregar valor aopseudofruto (Lopes Neto, 1997).De acordo com a Instrução Normativa nº 1, de 7 de janeiro de 2000, do Ministério daAgricultura, define-se cajuína como uma bebida não fermentada e não diluída, obtida daparte comestível do pedúnculo do caju apresentando cor variando do incolor aoamarelado translúcido, sabor próprio, levemente ácido e adstringente.As etapas tradicionais de produção da cajuína envolvem a colheita do fruto, a lavagem,a seleção, o descastanhamento, o despolpamento, a clarificação com solução degelatina, a filtração, o enchimento e fechamento de garrafas, a pasteurização, oresfriamento, a rotulagem e o encaixotamento para estocagem (Silva Neto; Abreu, 2009;Paiva, 2010).Vários parâmetros físico-químicos alteram a estabilidade e qualidade do produto aolongo do armazenamento. Portanto alguns dos atributos que mais influenciam naqualidade dos sucos devem ser avaliados durante o armazenamento, tais como: acideztitulável total (ATT), pH, teor de sólidos solúveis totais (SST), relação SST/ATT, teorde fenóis, teor de ácido ascórbico.Neste sentido este trabalho teve como objetivo utilizar o pedúnculo dos cajusproduzidos no assentamento “Menino Jesus”, situado no município de Água Fria/BA,para produção de cajuína, a partir das variedades de cajus vermelhos e amarelos,avaliando os parâmetros físico-químicos durante o tempo de armazenamento