Quality and characteristics of Icelandic horsemeat

Markmið þessa verkefnis var að afla og koma á framfæri upplýsingum sem styðja við og greiða leið fyrir markaðsstarf og sölu á hrossakjöti. Þetta var gert annars vegar með því að safna upplýsingum um nýtingu, næringargildi, lit og áhrif geymslu í kæli á bragðgæði, skurðkraft og suðurýrnun folaldakjöts og hins vegar með rannsókn á geymsluþoli fersks hrossakjöts til að kanna hvort hægt væri að lengja það með bættum vinnsluferlum. Folaldakjöt var geymt í loftdregnum umbúðum við 2-4°C í 14 daga þar sem mæld voru megin næringarefni, steinefni, vítamín, fall sýru og hitastigs eftir slátrun, litur, skurðkraftur, örverur, suðurýrnun og nýting við úrbeiningu. Þar að auki var meyrni, þrálykt- og bragð metið með skynmati á skala. Hrossakjöt var geymt í loftdregnum heildsölupakkningum í 28 daga við -1°C í myrkri en pakkað úr þeim í smásölupakkningar eftir 2, 7, 12, 19 og 28 daga. Smásölupakkningar voru frauðplastbakki með gegndræpri teygjufilmu geymdar við 2-3°C í 2, 5 og 7 daga þar sem skiptist á LED ljós í 13 tíma og ljós í 11 tíma. Mælingar voru gerðar á á örverum, sýrustigi, falli hita og sýrustigs eftir slátrun, lit, skurðkrafti, rýrnun og skynrænum eiginleikum þar sem leitað var sérstaklega eftir skemmdareinkennum. Nýting folaldaskrokka var um 64% þar sem heilir vöðvar voru 35% en vinnsluefni 29%. Suðurýrnun á vöðvum var um 25% bæði fyrir hrossa- og folaldakjöt. Efnamælingar staðfestu að folaldakjöt er næringarríkt og heildargerlafjöldi var undir viðmiðunarmörkum eftir 15 daga geymslu við 2-4°. Folaldavöðvarnir voru almennt meyrir en meyrni jókst lítillega eftir því sem leið á geymslutímann. Þráabragð mældist almennt mjög lítið en jókst lítillega eftir sjö daga geymslu við (2-4°C) og meira í fitusprengdari vöðvum. Engar skemmdir mældust með skynmati og örverumælingum á hryggvöðvunum sem geymdir voru við -1°C í allt að 28 daga. Smásöluumbúðir eins og frauðplastbakki með gegndræpri plastfilmu sem algengur er í kjötborði við kælihitastigi 2-3°C þar sem ljós er ekki útilokað henta hrossakjöti illa nema til geymslu í skamman tíma. Kjötið geymdist vel í 2 daga, sæmilega í 5 daga en gæði höfðu rýrnað verulega á 7. degi og heildargerlafjöldi yfir viðmiðunarmörkum í smásölupakkningum. Fjöldi daga í heildsölu hafði engin áhrif á geymsluþol smásölu. Þættir eins og fullvinnsla strax daginn eftir slátrun, öguð vinnubrögð þar sem stöðug kæling er við -1°C í myrkri og umbúðir með lítið gegndræpi fyrir súrefni geta lengt geymsluþol hrossa- og folaldakjöts verulega. Markaðsmöguleikar fyrir hrossa- og folaldakjöt eru því góðir þar sem m.a. má auka hráefnisnýtingu til að koma í veg fyrir sóun á þeirri gæðavöru sem þetta kjöt kann að vera.The aim of this project was to gather and communicate information that supports and paves the way for marketing and sales of horsemeat. This was done by collecting information on yield, nutritional value, colour and the effect of cold storage on taste quality, shear force and cooking loss of foal meat and by conducting a shelf life study of fresh horsemeat to study if it could be extended by improved processing methods. Foal meat was stored in a vacuum packaging at 2-4°C for 14 days, main nutrients, minerals, vitamins, pH value and temperature after 24 hours post slaughtering, colour, shear force, microorganisms, cooking loss and yield during deboning was measured. In addition, tenderness, rancid odour and rancid flavour was evaluated by sensory evaluation. Horsemeat was stored in vacuumed wholesale packaging for 28 days at -1°C with no light, but repackaged in retail packages (foam plastic trays with elastic plastic film) after 2, 7, 12, 19 and 28 days and stored further at 2-3 °C for 2, 5 and 7 days. LED light was turned on 13 hours and traditional light for 11 hours each 24 hours. Microbial counts, pH, temperature and pH drop was measured after 24 hours post slaughter, and at each sample point, colour, shear force, drip, cooking loss and sensory properties with focus on spoilage attributes were estimated. The foal carcasses yield was about 64%, where whole muscles were 35% and processing material 29%. Cooking loss was around 25% for both horse and foal meat. Chemical measurements confirmed that foal meat is nutritious, and the total microbial count was below the acceptable limit after 15 days of storage at 2-4°C. The foal muscles were generally tender, but the tenderness increased slightly as the storage progressed. Rancid flavour was generally very low but increased slightly after seven days of storage at 2-4°C and more in muscles that were more fat blasted. No spoilage characteristics were evident as evaluated by sensory evaluation or microbial measurements of any samples stored at -1°C for up to 28 days. Retail packaging such as foam trays with elastic plastic film which is common in meat counters at 2-3°C, where light is not excluded, are not the most suitable conditions for horsemeat except for short-term storage. Quality of the meat was good for 2 days, acceptable after 5 days, but the quality was significantly reduced on day 7 and at this time, the total number of bacteria had exceeded the acceptable limits in retail packages. The number of days in wholesale did not affect the shelf life of retail packed samples. Factors such as processing immediately the day after slaughter, disciplined working methods with stable storage at -1°C, without access of light, and packaging with low oxygen barrier can significantly extend the shelf life of horsemeat. The marketing opportunities of horse- and foalmeat are therefore favourable, as the raw material yield can for example be increased to prevent waste of such quality product this meat might be.Verkefnið var unnið á Matís með styrk frá framleiðnisjóð