Séchage du sorgho produit dans le Nord-Bénin : Caractérisation thermophysique et qualité microbiologique du produit séché

Objectif : Le présent travail a consisté à évaluer l’effet de deux (02) méthodes de séchage sur les propriétés cinétiques et la qualité microbiologique du sorgho produit au Nord-Bénin.Méthodologie et résultats : Des échantillons de sorgho de variété « tokobèssèmi » sont séchés sous abri et en plein air pendant (30) jours dans cinq (05) communes du département de l’Alibori. Les paramètres thermiques tels que la cinétique de séchage, l’influence de l’humidité relative et de la température de l’air asséchant sur la teneur en eau du sorgho ont été déterminés. Une analyse microbiologique des échantillons de sorgho séchés a permis la détermination de la flore totale, des levures et moisissures, des coliformes totaux, des coliformes fécaux et/ou thermo tolérants et des Staphylococcus aureus. Les résultats ont montré que l’augmentation de la température de séchage et la diminution de l’humidité relative de l’air asséchant permettent d’obtenir des durées de séchage courtes et de faibles teneurs en eau du produit. La flore totale des échantillons de sorgho est remarquable de même que les coliformes totaux et fécaux, levures et moisissures sont également présents. Les microorganismes indicateurs de qualité tels que, Staphylococcus aureus sont absents. Les taux de germes fécaux varient entre 300 à 43 000 UFC /g en plein air et 84 à 37000 UFC /g sous abri. Les coliformes totaux peu nombreux à Kandi sont absents dans les autres échantillons en plein air. Ils sont quasiment absents sous abri. En plein air les levures varient entre 23 (Gogounou) et 92 UFC/g (Malanville) pendant que la densité de moisissures quoi que faible reste à 41 à Gogounou. Sous abri ces germes ne sont pratiquement pas observés.Conclusion et application des résultats : Le séchage sous abri en milieu paysan présente apparemment un caractère sanitaire acceptable pour l’alimentation humaine au vu des critères de qualité tels que définis par les micro-organismes indicateurs.Mots clés : Séchage, Sorgho, Comportement cinétique, Qualité microbiologique, Bénin