Effect of processing and preservation methods on Vitamin C and total carotenoid levels of some Vernonia (bitter leaf) species

Vernonia is one of the leafy vegetables that can be used in an attempt to alleviate the problem of micronutrient malnutrition, prominent in tropical Africa. Commonly known as Ndole or Bitterleaf in most Central and West African countries, it is one of the most widely consumed leafy vegetable in Cameroon. Though eaten by a large proportion of the population, cultivation is limited to the southern parts of the country and mostly in the rainy season. In order to ensure availability in nongrowing areas or seasons, the vegetable is usually processed and preserved. Processing and preservation methods used are thought to influence the nutrient content of these vegetables. The study was aimed at determining the effects of processing and preservation methods on vitamin C and total carotenoid levels of some species of Vernonia (V. amygdalina, V. calvoana var. bitter, V. colorata and V. calvoana var. non bitter) consumed in Cameroon. The processing methods were squeeze–washing, boiling and squeeze–washing with 0N, 1N and 2N concentrations of natron. The methods of preservation were sun drying, oven drying at different temperatures (45, 60 and 75°C) and freezing for 0, 10, 30 60 and 120 days. Results show that these leafy vegetables were good sources of vitamin C and total carotenoid. Vitamin C values vary from 137.5±3.3 in V. calvoana non bitter to 197.5 ± 3.5mg/100g in V. colorata, while total carotenoid levels range from 30.0 ± 1.0 in V. amygdalina to 41.5±0.9mg/100g in V. colorata for the raw samples. Greater losses of both vitamins were observed for the bitter species. Drying caused significant losses, especially in Vitamin C. The best temperature for drying the vegetables to preservecarotenoids and vitamin C was at 45°C, whereas sun drying and oven drying at 75°C caused the highest losses. Freezing for up to ten days had no significant influence on total carotenoids and vitamin C levels. Comparatively, squeezewashingproved to be the best processing method that ensured minimum loss of both vitamins.Key words: Processing, preservation, Vernonia, total carotenoids, Vitamin CVernonia est l’un des légumes à feuilles qui peuvent être utilisés pour essayer d’alléger le problème de malnutrition liée aux micronutriments, qui prédomine en Afrique tropicale. Communément appelé Ndole ou feuille amère dans la plupart des pays de l’Afrique centrale et de l’Ouest, c’est l’un des légumes à feuilles les plus largement consommés au Cameroun. Bien que mangé par une grande proportion de la population, il n’est cultivé que dans les régions du Sud du pays, surtout pendant la saison des pluies. En vue d’en assurer la disponibilité dans des régions où ce légume ne pousse pas ou pendant les saisons non favorables, ce légume est généralement traité et mis en conserve. D’aucuns pensent que les méthodes de traitement et de conservation utilisées influencent la teneur en nutriments dans ce légume. La présente étude a pour but de déterminer les effets des méthodes de traitement et de conservation sur la vitamine C et sur les niveaux totaux de la caroténoïde de certaines espèces de Vernonia (V. amygdalina, V. calvoana var. amère, V. colorata et V. calvoana var. non amère) consommées au Cameroun. Les méthodes de traitement étaient le lavage/rinçage, la cuisson et le lavage/rinçage avec des concentrations de natron 0N, 1N wr 2N. Les méthodes de conservation étaient le séchage au soleil, le séchage au four à des températures différentes (45, 60 et 75° C) et la congélation pendant 0, 10, 30, 60 et 120 jours. Les résultats montrent que ces légumes à feuilles sont de bonnes sources de vitamine C et de caroténoïde totale. Les valeurs en vitamine C variaient entre 137,5±3,3 en V. calvoana non amer et 197,5 ± 3,5mg/100g en V. colorata, tandis que les niveaux totaux de caroténoïde se situaient entre 30.0 ± 1.0 en V. amygdalina et 41,5±0,9mg/100g en V. colorata pour les échantillons bruts. Des pertes plus importantes des deux sortes de vitamines ont été observées dans les deux espèces amères. Le séchage a causé des pertes considérables, surtout en vitamine C. La meilleure température pour sécher les légumes de façon à ce qu’ils préservent les caroténoïdes et la vitamine C était 45°C, tandis que le séchage au soleil et le séchage au four à 75°C ont causé le plus de pertes. La congélation jusqu’à dix jours n’avait pas d’importante influence sur les niveaux totaux de caroténoïdes et de vitamine C. D’une manière comparative, le lavage/rinçage s’est avéré être la meilleure méthode de traitement qui a assuré le minimum de pertes des deux espèces de vitamines.Mots-clés: Traitement, conservation, Vernonia, total des caroténoïdes, vitamine C