Influencia de las condiciones de expendio de los ceviches de chochos comercializados en la parroquia Velasco-Riobamba sobre su calidad microbiológica

El objetivo del presente estudio fue evaluar la influencia de las condiciones de expendio de los ceviches de chochos comercializados en la parroquia Velasco-Riobamba. sobre su calidad microbiológica. Para esto se evaluó el cumplimiento de prácticas de higiene en el expendio de este producto en 5 puestos ambulantes; se realizó el análisis microbiológico de muestras de: ceviche completo, jugo, chocho, cuero y encurtido (cebollas-tomate), obtenidos de cada puesto por duplicado. Sé efectuó un conteo de colonias de Enterobacterias, E. coli, S. aureus y Aerobios Mesófilos por el método de siembra de extensión en superficie, para Sallmonella spp, se sembró, aisló e identificó, finalmente se realizó una correlación de la lista de verificación con el análisis microbiológico y se elaboró un instructivo para preparación y venta de ceviches de chochos en puestos ambulatorios. De la aplicación de la lista solamente P2 alcanza 83,9%, los demás poseen un menor cumplimiento. Las muestras obtenidas de P1 presentaron mayor carga microbiana, sobrepasando el valor aceptable, mientras que las muestras de P2 tienen menor carga microbiana, considerando los ingredientes, mayor carga microbiana tienen el cuero y chocho. En cuanto a identificación de Salmonella spp, se tomaron colonias con características fenotípicas de este microorganismo, de 5 muestras aisladas P4 en chocho presenta positivo para Salmonella spp, y jugo (Proteus vulgaris), para P1 se aislaron tres diferentes colonias de Chocho obteniendo en A (Citrobacter freundii), B (Escherichia coli) y C (Shigella dysenteriae). La correlación de resultados obteniendo R2 reflejo para Aerobios mesófilos (0,7638), S. aureus (0,4045), Enterobacterias (0,3002) y E. coli (0,0941), donde si el valor se acerca a uno existe mayor relación. Se concluye que ninguna muestra estudiada es apta para el consumo humano con recuentos altos en microorganismos según la normativa utilizada. Se recomienda aplicar normas sobre la correcta manipulación de alimentos y condiciones higiénicas.The objective of this study was to evaluate the influence of the sale conditions of the lupine ceviches marketed in the Velasco-Riobamba parish on its microbiological quality. For this, compliance with hygiene practices in the sale of this product in 5 mobile stalls was evaluated; The microbiological analysis of samples of: complete ceviche, juice, lupine, pork skin and pickles (onions-tomato) was carried out, obtained from each stand in duplicate. A colonies count of Enterobacteria, E. coli, S. aureus and Mesophilic Aerobes was carried out by the surface extension seeding method, for Sallmonella spp, it was seeded, isolated and identified, finally a correlation of the checklist was made with the microbiological analysis and an instruction manual was elaborated for the preparation and sale of lupine ceviches in mobile stalls. Of the application of the list, only P2 reaches 83.9%, the others have lower compliance. The samples obtained from P1 presented a higher microbial load, exceeding the acceptable value, while the P2 samples have a lower microbial load, considering the ingredients, the pork skin and lupine have a higher microbial load. Regarding the identification of Salmonella spp, colonies with phenotypic characteristics of this microorganism were taken, from 5 isolated samples P4 in lupine is positive for Salmonella spp, and juice (Proteus vulgaris), for P1 three different colonies of lupine were isolated, obtaining in A (Citrobacter freundii), B (Escherichia coli) and C (Shigella dysenteriae). The correlation of results obtaining R2 showed for mesophilic aerobes (0.7638), S. aureus (0.4045), Enterobacteria (0.3002) and E. coli (0.0941), where if the value is close to one there is a great relationship. It is concluded that no sample studied is suitable for human consumption with high counts in microorganisms according to the regulations used. It is recommended to apply rules on the correct handling of food and hygienic conditions