Estabilidade lip?dica e da atividade antioxidante do leite humano ap?s processamento por termossonica??o e armazenamento congelado.

Programa de P?s-Gradua??o em Sa?de e Nutri??o. Escola de Nutri??o, Universidade Federal de Ouro Preto.O leite humano (LH) ? um alimento completo, cont?m todos os nutrientes, al?m de fatores protetores e subst?ncias bioativas que garantem plena sa?de, crescimento e desenvolvimento do lactente. No entanto, estes compostos podem ser influenciados pelo tratamento t?rmico convencional e posterior armazenamento congelado empregados pelos Bancos de Leite Humano (BLH). Diante do exposto, o objetivo do trabalho foi avaliar o efeito da termossonica??o do LH seguido do armazenamento a -18 ?C por 0, 15, 30 e 60 dias sobre sua estabilidade lip?dica. Para isso foram coletados 1.080 mL de LH de 12 doadoras cadastradas no BLH da Santa Casa da Miseric?rdia de Ouro Preto ? MG, os quais foram homogeneizados para formar o pool e foram processados por pasteuriza??o lenta (62,5 ?C por 30 minutos) e termossonica??o (banho ultrass?nico com pot?ncia de 110 W, frequ?ncia de 40 kHz a 60 ?C por 4 minutos). O LH cru tamb?m foi utilizado como controle (tratamento adicional). Foram determinados o perfil de ?cidos graxos e o composto de degrada??o lip?dica hexanal, ambos por cromatografia gasosa. Tamb?m foram avaliados a atividade antioxidante in vitro pelos m?todos de sequestro do radical livre 2,2-difenil-1-picrilhidrazila (DPPH) e redu??o do ?on f?rrico (FRAP) e, os teores das isoformas de tocofer?is (?, ? e ?) por cromatografia l?quida de alta efici?ncia (high performance liquid cromatography - HPLC) com o prop?sito de verificar a rela??o da estabilidade de antioxidantes presentes com a degrada??o lip?dica. Ap?s o processamento do LH, observou-se a manuten??o dos ?cidos graxos essenciais (?3 e 6) e da atividade antixidante pelo m?todo FRAP e diminui??o desta pelo m?todo DPPH (9%) tanto nas amostras pasteurizadas quanto termossonicadas. Apenas os tocofer?is apresentaram maior degrada??o com o processamento por termossonica??o, sendo a diferen?a encontrada de 8,7% para ?-tocoferol e 18,9% para ? e ?-tocoferol. No armazenamento congelado, para os dois tipos de processamento obtivemos o mesmo comportamento para os par?metros analisados, havendo redu??o da atividade antioxidante e das isoformas de tocoferol. O hexanal apresentou aumento durante o armazenamento at? 30 dias (0,87 ?L/mL de LH) independente do processamento. O hexanal se correlacionou inversamente com a atividade antioxidante e as isoformas de tocofer?is durante o armazenamento do LH, o que demonstrou que os tocofer?is possuem efeito protetor na oxida??o lip?dica do LH nas amostras estudadas. Desta forma, a termossonica??o do LH demonstrou ser um m?todo semelhante ? pasteuriza??o lenta na preserva??o da estabilidade lip?dica e que o armazenamento congelado possui efeito negativo para preserva??o dos compostos avaliados. Mais estudos precisam ser conduzidos para se encontrar par?metros de termossonica??o que garantam tanto a qualidade microbiol?gica quanto a melhor preserva??o dos nutrientes e compostos bioativos do LH.The Human milk (HM) is a complete food that contains all nutrients, in addition to protective factors and bioactive substances that guarantee full health, growth and development of the infant. However, these compounds can be affected by conventional heat treatment followed by frozen storage used by Human Milk Banks (HMB). The aim of the study was to evaluate the effect of thermosonication followed by frozen storage at -18 ?C for 0, 15, 30 and 60 days, on lipid stability of human milk. For this purpose, 1.080 mL of LH were collected from 12 branches registered at the HMB of Santa Casa da Miseric?rdia in Ouro Preto - MG, which were homogenized to form a pool and processed by slow pasteurization (62.5 ?C for 30 minutes) and thermosonication (ultrasonic bath with 110 W power, frequency of 40 kHz at 60 ?C for 4 minutes). Raw HM was also used as a control (additional treatment). Fatty acids and the lipid oxidation product hexanal were determined by gas chromatography. The in vitro antioxidant activity was also evaluated by the 2,2-diphenyl-1- picrylhydrazyl (DPPH) free radical scavenging, and the Ferric Reducing Ability of Plasma (FRAP), and the levels of tocopherol isoforms (?, ? and ?) were analyzed by high performance liquid chromatography (HPLC), with the objective of verifying the relationship between antioxidant stability and lipid degradation. After HM processing, there were maintenance of essential FA (?3 and 6) and the antioxidant activity by the FRAP method, and a decrease of this by DPPH method (9%) in both pasteurized and thermosonicated samples. Only tocopherols showed degradation with thermosonication, with a difference of 8.7% for ?-tocopherol, and 18.9% for ? and ?tocopherol. In frozen storage, for both types of processing, the same behavior was obtained for the analyzed parameters, with a reduction in the antioxidant activity and isoforms of tocopherol. Hexanal concentrations showed an increase during storage up to 30 days (0.87 ?L/mL HM) regardless of processing. Hexanal concentration was inversely correlated with antioxidant activity and tocopherol isoforms during HM storage, demonstrating that tocopherols have a protective effect against HM lipid oxidation in the studied samples. Thus, thermosonication of HM demonstrates to be a method similar to slow pasteurization in preserving lipid stability, and frozen storage has a negative effect on the preservation of the compounds tested. Further studies need to be conducted to determine thermosonication parameters that guarantee both microbiological quality and better preservation of HM nutrients and bioactive compounds