Desempenho t?rmico das salas de matura??o e sua influ?ncia no queijo artesanal

O presente trabalho foi realizado com o apoio da Coordena??o de Aperfei?oamento de Pessoal de N?vel Superior- Brasil (CAPES) - C?digo de Financiamento - 001.Objetivou-se avaliar o desempenho t?rmico das salas de matura??o por meio do comportamento di?rio das temperaturas e umidades relativas internas e externas, do ?ndice de Desempenho T?rmico de Massa (k1) e seu efeito na qualidade f?sico-qu?mica dos queijos. Realizou-se coleta de informa??es arquitet?nicas e ambientais, e mensura??o da temperatura e umidade relativa de hora em hora, nas salas de matura??o de cinco queijarias artesanais, QA, QB, QC, QD e QE localizadas na zona bioclim?tica 3, no estado de Minas Gerais, pelo per?odo de 17 dias de inverno e primavera de 2019. As propriedades t?rmicas dos materiais de constru??o foram caracterizadas pela capacidade t?rmica (CT) e a transmit?ncia t?rmica (U). A an?lise de ?ndice de desempenho t?rmico de massa k1 foi realizada para as queijarias em delineamento de blocos casualisados ( 5 queijarias), e dois tratamentos (inverno e primavera). Realizou-se an?lises acerca dos par?metros de umidade, mat?ria seca, gordura, atividade de ?gua, pH, acidez titul?vel e firmeza . Na an?lise da influ?ncia do ?ndice de desempenho t?rmico nos par?metros de qualidade, foi avaliada a influ?ncia de k1 sobre os par?metros de qualidade de quatro queijarias, em delineamento de blocos casualisados ( 4 queijarias) com dois queijos de cada idade de matura??o (03 e 17 dias), em quatro queijarias (QA, QB, QC e QD), no inverno e primavera de 2019. As principais inviabilidades construtivas que prejudicam o desempenho t?rmico das salas de matura??o foram: aus?ncia de vegeta??o pr?xima ? envolt?ria, orienta??o a oeste e leste das fachadas; p?-direito baixo de 3 metros, baixas propriedades t?rmicas das coberturas e das fachadas, acesso direto a sala de fabrica??o, janelas e ?culos de expedi??o permanentemente fechados. Nenhuma das salas de matura??o conseguiu fornecer adequada temperatura e umidade relativa de matura??o para o tipo de queijo que produzem. O ?ndice de Desempenho T?rmico de Massa no inverno foi superior (p<0,05) ao da primavera, revelando maior amplitude t?rmica da esta??o mais fria e menor amplitude t?rmica na primavera. Quanto maior o ?ndice de Desempenho T?rmico de Massa, os queijos tenderam a perder mais umidade para o ambiente, aumentar o teor de gordura, reduzir a atividade de ?gua, e aumentar a firmeza (p<0,05). Al?m disso, ocorreu o aumento da acidez e a redu??o do pH (p<0,05). Esses par?metros s?o indesej?veis para a qualidade do queijo artesanal, pois os sujeita ao aparecimento de defeitos. Modifica??es por meio de estrat?gias prim?rias e secund?rias s?o indispens?veis para as salas de matura??o, a fim de minimizar as oscila??es clim?ticas de temperatura e umidade e proporcionar condi??es adequadas para matura??o do queijo artesanal.Coordena??o de Aperfei?oamento de Pessoal de N?vel Superior (CAPES)Disserta??o (Mestrado) ? Programa de P?s-Gradua??o em Zootecnia, Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri, 2020.The objective was to evaluate the thermal performance of the maturation rooms through the daily behavior of internal and external temperatures and relative humidity, the Thermal Mass Performance Index (k1) and its effect on the physical-chemical quality of the cheeses. Architectural and environmental information was collected, and hourly temperature and relative humidity were measured in the maturation rooms of five artisanal cheese shops, QA, QB, QC, QD and QE located in the bioclimatic zone 3, in the state of Minas. Gerais, for a period of 17 days in winter and spring 2019. The thermal properties of construction materials were characterized by thermal capacity (CT) and thermal transmittance (U). The analysis of the thermal performance index of mass k1 was carried out for the cheese makers in a randomized block design (5 cheese makers), and two treatments (winter and spring). Analyzes were carried out on the parameters of humidity, dry matter, fat, water activity, pH, titratable acidity and firmness. In the analysis of the influence of the thermal performance index on the quality parameters, the influence of k1 on the quality parameters of four cheesemakers was evaluated, in a randomized block design (4 cheesemakers) with two cheeses of each age of maturation (03 and 17 days), in four cheese factories (QA, QB, QC and QD), in the winter and spring of 2019. The main constraints that hinder the thermal performance of the maturation rooms were: absence of vegetation close to the envelope, orientation to the west and east the facades; low ceiling height of 3 meters, low thermal properties of roofs and facades, direct access to the manufacturing room, windows and shipping glasses permanently closed. None of the maturation rooms were able to provide adequate maturation temperature and relative humidity for the type of cheese they produce. The Mass Thermal Performance index in winter was higher (p <0.05) than in the spring, revealing a greater thermal range in the coldest season and a lower thermal range in spring. The higher the Thermal Mass Performance Index, the cheeses tended to lose more moisture to the environment, increase the fat content, reduce the water activity, and increase the firmness (p <0.05). In addition, there was an increase in acidity and a decrease in pH (p