Desarrollo de un nuevo producto alimentario multifuncional con base de chufa

[ES] La chufa de Valencia (Cyperus esculentus L. var. sativus Boeck) es un tubérculo que forma parte de las rotaciones de cultivo clásicas de la Huerta de Valencia. Normalmente se consume crudo o como materia prima en la elaboración de horchata, y en los últimos años se está encontrando en el mercado otros formatos del producto transformado, como cremas, harinas, galletas, etc. Los estudios de composición de la chufa indican que se trata de un alimento con un valor nutricional alto, muy beneficioso para la salud y que se configura como una buena alternativa, como materia prima, para la elaboración de productos exentos de alérgenos o que provocan intolerancias en las personas. En este trabajo se ha desarrollado una base de un producto nuevo alimenticio con base de chufa que dependiendo de los ingredientes que se aporten al mismo se podrá amoldar tanto a gustos dulces como salados, para finalizar en elaboraciones dulces o ingredientes salados. El trabajo consiste en la optimización de los componentes tecnológicos (ingredientes, concentraciones y condiciones de temperatura principalmente, etc.) que influyan en el proceso de transformación y traspasarlo de un proceso en laboratorio a lo que sería una industria alimentaria, se realiza análisis en laboratorio para estudiar la información nutricional que nos ofrece el producto en ambas versiones, dulce y salado; y un análisis sensorial de estos a una población significativa y con experiencia en el tubérculo en cuestión. Los análisis de laboratorio han servido para obtener la información nutricional que ofrecen ambas opciones, los componentes presentes en ambos productos con valores similares son el valor energético que ofrece 81,58 kcal por 100g el producto salado y 69,26 el dulce; los hidratos de carbono que sobrepasan los 10 g, las grasas que no superan los 2,5 g y las proteínas que ofrecen más de 1 g. Los componentes que más se diferencian son la sal y los minerales totales, siendo para el salado ambos datos más altos, con un 0,33 g/100g y un 1,29 g/100g, respectivamente. Los resultados del análisis sensorial han presentado muy buenos resultados ya que casi todos los atributos de ambos productos han sido evaluados por encima de 6 puntos de una escala de 10, exceptuando el atributo del olor del producto salado. Se destaca que la idea de elaborar este tipo de producto con chufa de Valencia ha sido evaluada favorablemente con 7 puntos para el salado y 8,44 para el dulce. En cuanto a las características del producto, el atributo mejor valorado ha sido el color en ambos productos.[EN] The Valencian tigernut (Cyperus esculentus L. var. Sativus Boeck) is a tuber that forms part of the classic crop rotations of the Huerta from Valencia. It is normally consumed raw or as a raw material in the production of horchata, and in recent years other formats of the transformed product have been found on the market, such as creams, flours, cookies, etc. The composition studies of tigernut indicate that it is a food with a high nutritional value, very beneficial for health and that it is configured as a good alternative, as a raw material, for the production of products free of allergens or that cause intolerances in people. In this work, a base of a new food product based on tigernut has been developed that, depending on the ingredients that are added to it, can be adapted to both sweet and savory tastes, to end in sweet preparations or salty ingredients, for elaborations with this purpose. The work consists of the optimization of the technological components (ingredients, concentrations and temperature conditions mainly, etc.) that influence the transformation process and transfer it from a laboratory process to what would be a food industry, laboratory analysis is carried out to study the nutritional information that the product offers us in both versions, sweet and salty; and a sensory analysis of these to a significant and experienced population in the tuber in question. The laboratory analyzes have served to obtain the nutritional information offered by both options. The components present in both products with similar values are the energy value offered by 81.58 kcal per 100 g in the salty product and 69.26 in the sweet one; carbohydrates that exceed 10 g, fats that do not exceed 2.5 g and proteins that offer more than 1 g. The components that differ the most are salt and total minerals, with both data being higher for salty, with 0.33 g/100g and 1.29 g/100g, respectively. The results of the sensory analysis have presented very good results since almost all the attributes of both products have been evaluated above 6 points on a scale of 10, except for the attribute of the odor of the salty product. It should be noted that the idea of making this type of product with tigernut from Valencia has been evaluated favorably with 7 points for salty and 8.44 for sweet. Regarding the characteristics of the product, the best valued attribute has been the color in both products.Bresó Castilla, P. (2021). Desarrollo de un nuevo producto alimentario multifuncional con base de chufa. Universitat Politècnica de València. http://hdl.handle.net/10251/16939