Efeito do teor de açúcar e congelamento na sobrevivência de L. paracasei LBC 81 em polpa de açaí

Trabalho de Conclusão de Curso (graduação)—Universidade de Brasília, Faculdade de Ciências da Saúde, Departamento de Nutrição, 2020.Introdução: Os consumidores estão cada vez mais preocupados com sua alimentação devido ao aumento no número de doenças crônicas. Com isso, a busca por alimentos funcionais que proporcionam benefícios à saúde vem aumentando cada vez mais. Alimentos adicionados de probióticos, principalmente derivados de leite, são populares no ramo dos alimentos funcionais. No entanto, alergias e intolerâncias a compostos do leite fizeram com que outros alimentos fossem utilizados como carreadores de probióticos como, por exemplo, polpa de frutas. O açaí, além de possuir propriedades que o caracterizam como alimento funcional, é bastante utilizado para incorporação de probióticos. Desse modo, uma polpa de açaí probiótica é uma opção interessante com o viés de que a viabilidade dos probióticos pode ser reduzida devido a processos de congelamento e descongelamento. Objetivo: Avaliar a sobrevivência de Lactobacillus paracasei LBC 81 em polpa de açaí congelada com diferentes concentrações de açúcar. Metodologia: estudo de caráter experimental quantitativo e qualitativo, com a elaboração das diferentes formulações polpa de açaí incorporadas de L. paracasei LBC 81 e determinação da viabilidade dos probióticos. Resultados/Discussão: A sobrevivência de L. paracasei LBC 81 em polpa de açaí elaborada com diferentes teores de açúcar apresentou alta viabilidade, mesmo após sucessivos ciclos de congelamento e descongelamento. No entanto, alguns erros experimentais impossibilitaram análises mais profundas. Conclusão: A polpa de açaí apresentou aspecto protetor contra o congelamento e descongelamento, possibilitando a manutenção da viabilidade de L. paracasei LBC 81. Os teores de açúcar não influenciaram de forma expressiva a sobrevivência de L. paracasei LBC 81. A pandemia de Covid-19 impossibilitou a repetição da parte experimental para corrigir os erros apresentados. Estudos futuros são necessários para definir a sobrevivência a longo prazo.Introduction: Consumers are increasingly concerned about their food consumption due to the increase in the number of chronic diseases. With this, the search for functional foods that provide health benefits is increasing. Foods added with probiotics, mainly derived from milk, are popular in the field of functional foods. However, allergies and intolerances to milk compounds resulted in other foods being used as carriers for probiotics such as fruit pulp. Açaí, in addition to having properties that characterize it as a functional food, is widely used to incorporate probiotics. Thus, a probiotic açaí pulp is an interesting option with the bias that the viability of probiotics can be reduced due to freezing and thawing processes. Objective: To evaluate the survival of Lactobacillus paracasei LBC 81 in frozen açaí pulp with different concentrations of sugar. Methodology: A quantitative and qualitative experimental study, with the elaboration of different formulations of açaí pulp incorporated in L. paracasei LBC 81 and determination of probiotics viability. Results/Discussion: The survival of L. paracasei LBC 81 in açaí pulp elaborated with different levels of sugar presented high viability, even after successive freezing and thawing cycles. However, some experimental errors made it impossible to perform further analysis. Conclusion: The açaí pulp showed a protective aspect against freezing and thawing, enabling the maintenance of the viability of L. paracasei LBC 81. Sugar content did not significantly influence the survival of L. paracasei LBC 81. The Covid-19 pandemic made it impossible to repeat the experimental part to correct the errors presented. Future studies are needed to define long-term survival