O gosto do popular: dinâmicas globais e as cozinhas tradicionais

Embora seja recorrente a associação entre processos globais de gourmetização e a reação da chamada culinária regional à dinâmica sistêmica de homogeneização alimentar, este artigo levanta a hipótese de que tais processos não rompem de fato com a submissão do local, concebido como variedade do modelo alimentar hegemônico. O objetivo deste artigo é então o de refletir acerca de uma perspectiva alternativa àquela integradora, mediante ampliação do campo gastronômico a partir de um viés não só regional, mas popular, o qual reconhece socialmente sujeitos, lugares, ambientes, utensílios e pratos ou modos de fazer, a partir do registro da diferença. Para tanto, considera-se especificamente a atuação de três restaurantes que se afirmam como representativos desta categoria de produção alimentar na capital cearense: o Albertu’s, o Camocim e o Fabiano. Este último é analisado em um circuito que integra diferentes bairros e pratos, a partir da mediação de agentes privados e públicos, a exemplo do Observatório Cearense da Cultura Alimentar (OCCA)