La gestion des restaurants gastronomiques : Leadership, créativité et culture organisationnelle.

The topic of this thesis is a study of the leaders of a group of organizations considered as exemplary in their kind: gastronomic restaurants. The aim of the research was to map out the way these chefs de cuisine have created their restaurant, and the influence of the activities of the person in charge on the day-to-day functioning of these establishments which succeed to occupy the top positions in an extremely competitive environment. The subject of the thesis is a small group of about 20 restaurants, carefully selected by the two main French food guides, the Guide Rouge Michelin and the Gault Millau, for being the best restaurants in the world. The propositions made in this thesis concern the leadership factors that are expected to play an important role in the creation of exemplary organizations. It is proposed that the role of the leader (i.e. the chef), his or her leadership style, the vision and enthusiasm generated, the goals set, and the personality characteristics that he or she exhibits are crucial to furthering or hindering and organization's path to exemplary performance. The leader establishes the organization's culture and plays an important role in creating an executive role constellation and a workforce that is highly committed to the company, highly flexible in skills and roles, and of high quality. The dissertation also studies the conditions that rule in the restaurants deemed as exemplary and attempts to deconstruct how their success is determined by the personality and the behavior of the chef and what other factors may play role in the exemplary position occupied in their field by these establishments.Le sujet de cette thèse est une étude des leaders d'un groupe d'organisations considérées comme exceptionnels dans leur domaine: les chefs de restaurants gastronomiques. L'objet de la recherche était de décrire la façon dont ces chefs de cuisine ont construit leur restaurant et l'influence des activités et actions du chef: en tant que leader, sur le fonctionnement quotidien de ces établissements qui atteignent et maintiennent des positions du premier rang dans un environnement extrêmement compétitif. Le sujet de cette recherche concernant le leadership de restaurants exemplaires est un petit groupe d'environ 20 restaurants, sélectionnés par les deux guides principaux, le Guide Rouge Michelin et le Gault Millau, comme étant les restaurants les meilleurs du monde. L'objectif de cette thèse est d'identifier les processus organisationnels et la dynamique commune aux entreprises du premier rang dans l'industrie de la restauration, ainsi que le rôle joué par le style de leadership individuel de l'entrepreneur/fondateur dans l'élévation de ces organisations à une telle position. Il est proposé que le rôle du leader (c'est-à-dire le chef), son style de leadership, et les aspects de sa personnalité qu'il ou elle dévoile jouent un rôle crucial pour atteindre une performance exceptionnelle. Le leader établit la culture de l'organisation et joue un rôle important dans la mise en place d'une équipe d'encadrement et d'une main d'oeuvre investie dans l'entreprise, capable dans ses compétences et ses fonctions, et de haute qualité. La thèse étudie aussi d'autres conditions qui règnent dans ces restaurants considérés comme exemplaires et essaye de démontrer comment leur succès est en grande partie déterminé par la personnalité et le comportement du chef mais aussi par d'autres facteurs qui peuvent jouer un rôle dans cette quête d'un classement exemplaire qu'occupent ces établissements dans leur domaine