Conservation of uvaia (Eugenia pyriformis Cambess) such as frozen fruit, frozen pulp, pasteurized pulp and lyophilized pulp and development of uvaia ice cream

A família Myrtaceae é uma das mais importantes da flora brasileira, cujo gênero Eugenia possui cerca de 350 espécies nativas do Brasil, dentre elas a uvaia (Eugenia pyriformis cambess), que possui alto valor nutricional. Apesar da diversidade natural de frutíferas nativas brasileiras, suas espécies são pouco exploradas. Alguns estudos têm buscado alternativas tecnológicas para o processamento e conservação de frutas que possuem curto período de safra, a fim de disponibilizar a comercialização do fruto durante a entresafra. Visto isto, o objetivo deste trabalho foi avaliar o potencial de conservação da uvaia em forma de fruta congelada, polpa congelada, polpa pasteurizada (80°C/5 min) e polpas liofilizadas, além de desenvolver um gelado comestível a base de polpa de uvaia, analisar e caracterizar o produto final. Foram realizados os seguintes tratamentos: fruta congelada, polpa congelada, polpa pasteurizada e congelada e polpa liofilizada em laboratório e em indústria. As amostras foram congeladas e armazenadas a -18°C e avaliadas a cada trinta dias por 3 meses. As polpas liofilizadas foram armazenadas em temperatura ambiente (25 ± 2°C) e avaliadas a cada dois meses durante doze meses. O gelado de uvaia foi avaliado apenas uma vez a fim de caracterizar o produto. O monitoramento das amostras congeladas e liofilizadas e a caracterização do gelado foi por meio de análises microbiológicas, físico-químicas, de compostos bioativos, antioxidantes e sensorial. A polpa congelada e a polpa liofilizada em laboratório são as mais indicadas como alternativa para conservação e disponibilização da uvaia e de seus principais nutrientes durante a entressafra. O gelado de uvaia além de oferecer os principais componentes da uvaia e possuir aceitação sensorial, apresenta-se como um produto que contribui com a valorização e preservação da espécie e do patrimônio genético brasileiro.The Myrtaceae family is one of the most important of the Brazilian flora, that genus Eugenia has about 350 species native from Brazil, among them the uvaia (Eugenia pyriformis cambess), which has high nutritional value. Despite the natural diversity of native Brazilian fruit, these species are not exploited. Some studies have sought technological alternatives for the processing and conservation of fruits that have a short harvest period, in order to make the fruit commercially available during the off-season. In view of this, the objective of this work was to evaluate the conservation potential of uvaia such as frozen fruit, frozen pulp, pasteurized pulp (80°C/5 min) and lyophilized pulps, in addition to developing an uvaia ice cream, analyze and characterize the final product. The following treatments were performed: frozen fruits, frozen pulp, pasteurized and frozen pulp and lyophilized pulp (by equipment of laboratory and equipment of industry). The samples were frozen and stored at -18°C and evaluated every thirty days per 3 months. The pulps were stored lyophilized at temperature of 25 ± 2°C and evaluated every two months to twelve months. The uvaia ice cream was evaluated only once in order to characterize the product. The monitoring of the samples frozen and lyophilized and characterization of the ice cream was by microbiological, physical-chemical and bioactive and antioxidant compounds and sensorial analyses. Frozen pulp and lyophilized pulp in the laboratory are the most recommended alternatives for the conservation and availability of uvaias and their main nutrients during the off- season. The uvaia ice cream as well as offering the main components of uvaia and possess sensory acceptance, presents itself as a product that contributes to the enhancement and preservation of the species and the Brazilian genetic heritage