Gamma radiation effect on nutritional and technological properties of chia (Salvia hispanica L.) seeds

A chia (Salvia hispanica L.) é uma planta nativa da região do sul do México e do norte da Guatemala, onde foi cultivada durante milhares de anos pelas civilizações Maias e Astecas. No Brasil, a chia é produzida principalmente no oeste paranaense e no noroeste do Rio Grande do Sul. As sementes de chia possuem propriedades nutricionais notáveis e o seu consumo fornece benefícios a saúde humana. Quando imersa em água, a semente de chia exsuda um gel, chamado de mucilagem de chia, composto principalmente por fibras solúveis e corresponde a cerca de 6% de sementes de chia. A irradiação de alimentos garanta a segurança microbiológica de alimentos, principalmente para longos processos de transporte, e sua aplicação pode ser de interesse para sementes de chia. O presente trabalho teve como objetivo estudar o efeito da radiação gama em propriedades relevantes de sementes de chia irradiadas sob diferentes doses. As sementes foram submetidas a irradiação em fonte de 60Co Gammacell 220, com doses de 0, 5, 10 e 20 kGy. A irradiação não afetou teores de umidade, proteínas, cinzas (foi determinado conteúdo de minerais), atividade de água e fibras totais. Houve diminuição no teor de gorduras totais e valor calórico total nas doses de 5 e 10 kGy, e diminuição no teor de carboidratos na dose de 5 kGy. Houve aumento no conteúdo de compostos fenólicos totais e atividade antioxidante pelo método DPPH na dose de 10 kGy. A mucilagem de chia apresentou comportamento pseudoplástico, onde o melhor modelo de ajuste reológico para a dose de 0 kGy foi o Lei da Potência e para as demais doses também obteve bom ajuste para Herschel-Bulkley. Não houve alteração na textura e em propriedades emulsificantes da mucilagem de chia. Portanto, a irradiação pode ser utilizada para tratamento de sementes de chia, sem causar prejuízos em relação aos atributos avaliados no presente trabalho.Chia (Salvia hispanica L.) is a plant native of southern Mexico and northern Guatemala, where was cultivated for thousands of years by Mayan and Aztec civilizations. In Brazil, chia is produced mainly in western Paraná and northwestern Rio Grande do Sul. Chia seeds have notable nutritional properties and their consumption provides benefits to human health. When immersed in water, the chia seed exudes a gel, called chia mucilage, composed mainly of soluble fibers and corresponding to about 6% of chia seeds. Food irradiation ensures the microbiological safety of food, especially for long transport processes, and its application may be of interest for chia seeds. The present work aimed to study the effect of gamma radiation on relevant properties of chia seeds irradiated under different doses. The seeds were submitted to irradiation in a source of 60Co Gammacell 220, with doses of 0, 5, 10 and 20 kGy. Irradiation did not affect moisture, protein, ash content (mineral content was determined), water activity and total fiber. A decrease was detected in total fat and total caloric value in doses of 5 and 10 kGy, and carbohydrate content in dose of 5 kGy. An increase in the content of total phenolic compounds and antioxidant activity by the DPPH method was detected at dose of 10 kGy. The chia mucilage showed a pseudoplastic behavior, where the best rheological adjustment model for the 0 kGy dose was Power Law and for the other doses it also obtained a good adjustment for Herschel-Bulkley. No change in texture an emulsifying properties of chia mucilage was detected. Therefore, irradiation could be used on treatment of chia seeds, without causing damage in relation to the attributes evaluated in the present work