Wet aging influence to beef meat quality

Darbo tikslas – nustatyti ir palyginti skirtingų jautienos skerdienos dalių šviežios ir šlapiai brandintos mėsos kokybės rodiklius. Darbo uždaviniai: 1. Ištirti ir palyginti šviežios ir šlapiai brandintos skirtingų jautienos skerdienos dalių cheminius rodiklius. 2. Nustatyti ir įvertinti šviežios ir šlapiai brandintos skirtingų jautienos skerdienos dalių fizikinius rodiklius.Tyrimo rezultatai: Tyrimais nustatyta, kad po šlapiojo brandinimo jautienos mėsoje esminiai didėjo sausųjų medžiagų, riebalų ir baltymų kiekiai lyginant su šviežia mėsa, ypač jautienos antrekoto. Šlapiasis brandinimas esminiai mažino mėsos pH, ypač jautienos išpjovos mėsos. Nustatyta, kad brandinimas įtakojo polinesočiųjų riebalų rūgščių mažėjimą lyginant su sočiosiomis ir mononesočiosiomis riebalų rūgštimis Nustatyta, kad šlapiasis brandinimas esminiai mažino jautienos mėsos vandeningumą ir didino tekstūros švelnumą, ypač jautienos antrekoto mėsos. Įvertinus mėsos spalvos pokyčius nustatyta, kad po šlapiojo brandinimo esmingai didėjo geltonos spalvos (koordinatės b*) ir raudonos spalvos ( koordinatės a*) intensyvumas, ypač jautienos išpjovos mėsoje.Research object: different parts of beef: entrecote with bone, ham and cut. Research aim: To evaluate and compare quality indicators of fresh and wet aged in the different parts of beef meat.Research results: : Wet aged beef meat has a significant increase in dry matter, fat and proteins compared to fresh meat, especially beef entrecote. Wet aging significantly reduced the pH of the meat, especially the beef cut meat. Wet aging was found to contribute to the reduction of polyunsaturated fatty acids compared to saturated and monounsaturated fatty acids. Wet aging was found to significantly reduce the water content of beef meat and increase the softness of the texture, especially of beef entrecote meat. Assessing the changes in the color of the meat, it was found that after wet aging, there was a significant increase in the intensity of yellow (coordinates b *) and red (coordinates a *), especially in beef cuts.Agronomijos fakultetasŽemės ūkio ir maisto mokslų instituta