Características físico-químicas e microbiológicas de iogurte sabor açaí, fabricado com diferentes concentrações de leite de ovelha

The interest of the population in new, nutritious, quality products and the concern to eat well, increases the studies and research on new alternatives. In the case of dairy products, yogurt made from sheep's milk is an interesting alternative for both consumers and small farmers. The objective was to produce yoghurt shakes, açaí flavor, with different concentrations of sheep and beef milk (100% cow milk, 100% sheep milk, 50% sheep milk + 50% cow milk and 25% milk sheep + 75% cow's milk) and to determine their physical chemical (pH, moisture, protein content, fat, total solids and non-fat solids) and microbiological (total coliforms, thermotolerant coliforms, Salmonella spp, mold and yeast and viable lactic acid bacteria) one day after manufacture. The formulations with sheep milk presented higher levels of protein, fat, total and non-fat solids when compared to the formulations with higher percentage of cow's milk. All yogurts from different formulations of sheep / bovine milk presented physicochemical and microbiological characteristics that comply with current legislation. With the use of heat treatment in sheep milk and good manufacturing and handling practices, the production of açaí yoghurt with only sheep milk or associated with bovine milk can become an alternative for small rural sheep milk producers.Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação)O interesse da população em diferentes produtos, nutritivos, de qualidade e a preocupação em se alimentar bem, faz crescer os estudos e pesquisas em novas alternativas. No caso de derivado lácteos, o iogurte produzido com leite de ovinos é uma alternativa interessante, tanto para o consumidor como para pequenos produtores rurais. Objetivou-se produzir iogurtes batidos, sabor açaí, com diferentes concentrações de leite de ovelha e bovino (100% leite de vaca, 100% leite de ovelha, 50% de leite de ovelha + 50% de leite de vaca e 25% de leite de ovelha + 75% de leite de vaca) e determinar suas características físico químicas (pH, umidade, teor de proteína, gordura, sólidos totais e sólidos não gordurosos) e microbiológicas (coliformes totais, coliformes termotolerantes, Salmonella spp, bolores e leveduras e bactérias lácticas viáveis), um dia após a fabricação. As formulações com leite ovino apresentaram teores mais altos de proteína, gordura, sólidos totais e não gordurosos quando comparados com as formulações com maior porcentagem de leite de vaca. Todos os iogurtes provenientes das diferentes formulações de leite ovino/bovino apresentaram características físico-químicas e microbiológicas que atendem a legislação vigente. Com o uso de tratamento térmico no leite ovino e boas práticas de fabricação e manipulação, a produção de iogurte batido de açaí somente com leite ovino ou associado ao leite bovino pode se tornar uma alternativa a pequenos produtores rurais de leite ovino