Revestimentos comestíveis com incorporação de extratos de macroalgas para aplicação em filetes de peixe sujeitos a fritura

Mestrado em Engenharia Alimentar / Instituto Superior de Agronomia. Universidade de LisboaO presente trabalho teve como objetivo o desenvolvimento de revestimentos comestíveis com incorporação de extratos provenientes de macroalgas para aplicação em filetes de cavala, com a finalidade de criar uma barreira que minimizasse a troca de compostos lipídicos e/ou água entre o peixe e o óleo durante a fritura e também diminuísse a degradação térmica dos ácidos gordos polinsaturados abundantes na cavala. Prepararam-se extratos aquosos de cinco macroalgas e fez-se a sua caracterização em termos de teor de hidratos de carbono, fenóis totais e atividade antioxidante. Dado que os extratos não formaram películas por si só, com base no conteúdo fenólico e na atividade antioxidante, selecionaramse os extratos de Codium tomentosum (E1) e Fucus spirulis (E6) para incorporar em formulações com alginato e gelatina de peixe, para formar películas/revestimentos bioativos. Prepararam-se soluções filmogénicas à base alginato com e sem incorporação dos extratos (AlgE1; AlgE6 e Alg) e de gelatina de peixe (GelE1; GelE6 e Gel). As películas obtidas foram caracterizadas em termos de espessura, cor e atividade antioxidante. A seguir, submergiram-se filetes de cavala em cada uma das soluções filmogénicas e levaram-se a fritar. Finalmente comparou-se o teor lipídico, humidade e índice de TBA dos filetes fritos. Os filetes revestidos com as películas à base gelatina de peixe foram os que apresentaram menores teores de lípidos (<10%) e menor humidade (