Conceção, otimização e validação de um sistema de avaliação sensorial de frutas numa empresa de distribuição

Mestrado em Engenharia Alimentar / Instituto Superior de Agronomia. Universidade de LisboaOs produtos hortofrutícolas desempenham um papel fundamental na imagem de qualidade dos estabelecimentos de distribuição a retalho. Enquanto que para outras gamas de produto, se podem encontrar as mesmas marcas em diferentes estabelecimentos, a qualidade dos hortofrutícolas pode marcar a diferença. A análise sensorial é reconhecida como uma importante ferramenta no controlo de qualidade dos produtos. Neste caso particular, o recurso a técnicas de análise sensorial, para além de permitir esse controlo de qualidade, visa também a monitorização da concorrência, pois a informação obtida é parte integrante não só das políticas de qualidade, como também da estratégia de negócio da marca. Ao longo do processo, tornou-se óbvia a importância que os estudos de análise sensorial têm para o alcance desses objetivos de qualidade, permitindo uma posição assertiva no mercado importantíssima na vitalidade económica das empresas do setor alimentar. Este trabalho centra-se no desenvolvimento dum protocolo de avaliação sensorial de frutos para uma empresa da grande distribuição, com a realização de testes de preferência (em loja) e de aceitação (plataforma de frutas e verduras). Foram avaliadas 42 amostras em testes de aceitação, tendo 4 destas obtido resultados não conformes; Em loja, analisaram-se 3 referências, fazendo o posicionamento relativamente às referências equivalentes da concorrência. A metodologia utilizada foi desenvolvida com base nas normas, mas devidamente adaptada para produzir resultados em tempo útil, podendo ser utilizada não só para avaliar frutos, mas também outras gamas de produto. O objetivo proposto pela empresa foi cumprido com sucesso, conseguindo-se criar uma nova ferramenta de controlo de qualidade, efetuado internamente por colaboradores (de fácil aplicação, não exigindo um elevado grau de formação), evitando, desta forma, o recurso a empresas externas e os respetivos custos associados a este tipo de serviço, cujos valores podem ser considerados elevados