Implementation of HACCP system in a school refectory

Dissertação de mestrado em Tecnologia e Ciência AlimentarA alimentação para além de ser necessária para a nossa sobrevivência, desempenha um papel importante na identidade e cultura da nossa sociedade. Com o aparecimento constante de notícias de contaminações alimentares, torna-se ainda mais pertinente o tema da segurança e da qualidade alimentar. Com o conhecimento já adquirido de outras gerações e os avanços científicos e tecnológicos, torna-se mais fácil controlar os alimentos. De modo a facilitar a segurança e aptidão dos produtos alimentares, foram publicadas legislações e criadas normas. Estas, aplicam-se não só às condições do alimento em si, como também ao ambiente envolvente. Assim, pretende-se um sistema de segurança alimentar (HACCP) num refeitório escolar para assegurar que se cumprem os requisitos microbiológicos e consequentemente legais. Visando o apoio no cumprimento dos requisitos legais, regulamentares, dos clientes e, eventualmente, dos referenciais normativos, muitas empresas disponibilizam o serviço externo de consultoria em Higiene e Segurança Alimentar, nomeadamente a Biocheck, Lda. Pretende-se implementar um sistema de segurança alimentar (HACCP) num refeitório de um agrupamento escolar. Este trabalho desenvolveu-se no âmbito do estágio curricular decorrido numa empresa, a Biocheck. Para isso fez-se uma visita inicial, de forma a aferir as condições gerais das instalações e o processo de produção. Desta forma, foi possível verificar se as instalações, os trabalhadores e a disposição do espaço de trabalho estão conformes com as regras estipuladas pela legislação. Daqui, constatou-se a presença de algumas não conformidades, através do preenchimento de uma checklist, assim como sugeridas algumas alterações na escola. Com a checklist preenchida, apresentou-se estas não conformidades à escola. Conclui-se assim que, apesar de alguns aspetos a melhorar, o refeitório escolar é um lugar seguro para as crianças e os funcionários da escola terem as suas refeições.Food, beyond its need for our survival, plays an important role in the identity and culture of our society. With constant news , the topic of food’s quality and safety becomes even more pertinent. Acquired knowledge of other generations, and the scientifical and tecnological advances in this field, becomes easier to control our food.In order to facilitate safety and suitability of food products, legislation and standards were published. Rules are applied not only to the food but also to the surrounding´s environment. Therefore, it is intended to apply a food safety system (HACCP) in a school´s refectory, in order to ensure that fulfills the legal and microbiological requirements. Aiming the support in the fulfillment of legal, regulatory,clients’ requirements and when applied, food safety standards, a lot of companies provide external service of consulting in Food Hygiene and Safety, namely Biocheck. It intends to implement a system of food safety in a school´s refectory. This work falls within the scope of the traineeship elapsed in Biocheck. To do that, it was made a first visit to check the general conditions inside the facilities and production process. In this way, it became possible to verify if the installations, workers and the work layout are in accordance to the rules stipulated by the legislation. With this, it was found that some aspects were out of conformity, through a filled checklist and were suggested some modifications. With the filled checklist, it was presented the nonconfirmities to the school workers. In conclusion, despite some aspects to improve, the refectory is a safe place for children and school’s workers for having meals