Qualité et environnement : innovation de produit et dynamique organisationnelle dans l’alimentaire

Le développement conjoint de préoccupations environnementales grandissantes et d’une évolution rapide des modes de consommation nous ont conduit à examiner plus précisément la relation de dépendance étroite de la production agricole et alimentaire à l’égard du milieu naturel. Les produits alimentaires respectueux de l’environnement résultent d’une modification des pratiques productives, que nous avons considéré comme un changement technologique au sein de l’exploitation agricole, et rajoutent ainsi une fonction sociale à la fonction alimentaire, ce qui en fait leur spécificité.\ud L’enjeu majeur pour le développement de ces produits va être de réussir la valorisation économique et commerciale de cette spécificité. A partir de divers exemples de produits biologiques ou intégrés, nous avons tenté de lister les conditions de la qualité spécifique à ces produits. Elles s’établissent dans le cadre d’une coordination des agents par une convention de qualité, basée sur une relation de confiance.\ud Mais l’adoption du changement technologique issu de pratiques agricoles plus respectueuses de l’environnement va faire évoluer les structures de production, car elle génère des processus d’apprentissage individuels et collectifs. Ces évolutions peuvent conduire à de nouvelles formes d’organisation commerciale pour maintenir la spécificité de ces produits jusqu’au consommateur final. L’observation de quelques exemples nous permet de proposer des pistes pour envisager le développement de ces produits.Growing environmental preoccupations and a rapid evolution in food consumption tendancies have led us to analyse the strict interdependance between farming and food production with regards to the natural environment.\ud Environmentally friendly food products are the result of modifications in production practices, that we consider to be a technological change within the farm, and thus add a social fonction to the food fonction, making these products highly specific.\ud The major stake in developing these products will be to suceed in showing their economic and commercial value. From varius examples of organic or integrated products, we have made an attempt to list the quality conditions requiered for these products. These conditions are established through coordination between agents and quality agreements based on trust.\ud But new technological changes in environmentally friendly farming practices are going to make production structures evolve because they necessitate individual and collective learning. This evolution can lead to new forms of business organizations in order to maintain the specificity of these products to the end consumer.\ud Observing varius examples allow us to suggest some ways to develop these products