Recherche de mesures innovantes pour suivre la qualité du raisin de Cabernet Franc pendant sa maturation

Wine professionals are interested in global methods to follow grape maturation in order to determine grape quality at harvest. Such methods could provide useful for the elaboration of quality wines. In such context, the main objective of this work was to investigate novel sensory and instrumental methods to follow overall maturation of Cabernet franc grapes. VisNIR spectroscopy and sensory analysis of grapes appeared the most promising methods of the wine industry to follow maturation. Nevertheless, two-phase compression of berries at 20 % rate was not an appropriate method for the determination of textural maturity. Other destructive techniques, such as penetrometry, could however be interesting. Fluorescence spectroscopy allowed to follow phenolic maturity of grapes but requires optimisation in order to become more precise. A method able of global grape quality characterisation was also investigated. VisNIR spectroscopy and sensory descriptors provided characterisation of the different quality aspects of grape during maturation. Indeed, both methods described technologic, phenolic, aromatic and “textural” maturities. The sensory method is actually being transferred to wine professionals and could become a helpful decision tool for harvest date determination. Moreover, a portable VisNIR spectroscopy device could be developed to realise direct measurements in the fields.Les professionnels de la filière vin sont à la recherche de méthodes globales pour suivre la maturité du raisin et ainsi en déterminer la qualité à la vendange pour l'élaboration de leurs vins. Dans ce contexte, le principal objectif de ce travail est de rechercher des méthodes sensorielle et instrumentales innovantes pour suivre globalement la maturation des baies de raisin de Cabernet franc. La spectroscopie VisNIR et l'analyse sensorielle des baies de raisin apparaissent comme les méthodes les plus prometteuses en terme de suivi de maturation pour la filière vin. La technique de double compression à 20 % n'est en revanche pas appropriée pour suivre la maturité « texturale ». D'autres techniques mécaniques destructives pourraient cependant être envisagées comme la pénétrométrie. La spectroscopie de fluorescence a permis de suivre la maturité phénolique du raisin. Mais, cette méthode doit être optimisée pour gagner en précision. Une méthode capable de caractériser la qualité globale du raisin a également été recherchée. La spectroscopie VisNIR et les descripteurs sensoriels permettent de caractériser les différents aspects de la qualité globale du raisin pendant sa maturation. Ces deux techniques permettent en effet une caractérisation en termes de maturités technologique, phénolique, aromatique et « texturale ». La méthode d'analyse sensorielle des baies de raisin est en cours de transfert vers les professionnels de la filière afin d'obtenir un outil d'aide à la décision pour déterminer la date de vendange. La mise au point d'un appareil portable de spectroscopie VisNIR pourrait quant à elle être envisagé afin de réaliser des mesures directes dans les parcelles