Effets combinés des paramètres de formulations et de procédé pour la conduite de l'opération de foisonnement en continu d'une émulsion alimentaire

This work is devoted to the experimental study of the continuous foaming process applied to food emulsions. Its aim was to analyse the combined effects of the technologies, formulation parameters and operating conditions. The study was focussed on three types of emulsions: the "acid type" similar to a fresh cheese, the "salty type" like a white sauce and the "sweet" emulsions like a dairy topping. From a technological point of view, three continuous foaming devices were compared : a narrow annular gap column, an axial rotor/stator unit equipped with pins and a scraped surface heat exchanger. The influence of operating conditions included the effects of scale-up, rotational speed, residence time and operation pressure. The analysis of power requirements during foaming operation and of the substitution of gelatine by a mixture of polysaccharides as thickening agents were also investigated.Ce travail a été consacré à l'étude expérimentale du procédé de foisonement en continu appliqué aux émulsions alimentaires. Son objectif était d'analyser l'effet combiné des technologies, des variables de formulations et des conditions opératoires du procédé. L'étude a porté sur trois familles d'émulsions alimentaires commerciales : les "acides" de type "fromages frais", les "salées" de type "sauce blanche" et les "sucrées" de type "topping de dessert lacté". Du point de vue technologique, trois foisonneurs continus ont été comparés : une colonne agitée à faible entrefer, un rotor/stator axial à dents et un échangeur à surface raclée. L'étude des paramètres opératoires inclut les effets d'échelle, de la vitesse d'agitation, du temps de séjour et de la pression d'opération. L'analyse de la puissance dissipée par les foisonneurs et l'effet de la substitution de la gélatine par les polysaccharides en qualité d'agent épaississant dans le topping ont également été abordés