Sustancias aromáticas en el cacao cosechado en la zona de Río Anus, municipio sucre, estado portuguesa, Venezuela

El cacao Venezolano ha sido considerado como uno de los mejores del mundo, debido a sus cualidades aromáticas es clasificado como cacao fino de aroma. Esta condiciona obedece a la conjunci6n de factores como la calidad genética de materiales, el ambiente y el buen proceder de los productores. Este trabajo tuvo como objetivo determinar los compuestos aromaticos presentes en el cacao proveniente de la zona de Rio Anus, municipio Sucre del estado Portuguesa, Venezuela. La época de cosecha estuvo comprendida entre abril y junio de 2010. Las almendras fueron fermentadas en cajones de madera de 60x60x60 cm y la fermentación se realiz6 durante seis días, posteriormente fueron secadas al sol, tostadas y pulverizadas con un molino y nitrógeno liquido. Los compuestos volátiles se determinaron por micro extracción en fase solida en muestras de cacao seco y tostado en el laboratorio de tecnología del CIRAD-Montpellier, Francia, mediante cromatografia de gases y espectrofotometria de masa. Los resultados obtenidos permitieron identificar 93 compuestos volatiles, distribuidos en 12 familias químicas. Las de mayor proporci6n en el cacao seco fueron los alcoholes como el bencenoetanol, seguidos de las cetonas, 2- heptanona, los aldehidos, benzaldehido y ésteres como el isoamilacetato. Por su parte, en el cacao tostado se observ6 un incremento de compuestos pertenecientes a la familia de las pirazinas, representada por el tetrametilpirazina y el 1-furfural de los furanos. La investigaci6n permiti6 identificar sustancias aromáticas presentes en el cacao de Rio Anus y determinar que el proceso de torrefacci6n de las almendras de cacao afecta el contenido de compuestos aromatices. Con estos resultados se pueden transferir conocimientos a los productores de la regi6n para la obtenci6n de un producto de alta calidad chocolatera. (Résumé d'auteur