Incorporation of natural flavoring agents in butter and whipped cream

O consumo de lacticínios em Portugal, embora ainda significativo, tem vindo a diminuir ligeiramente. Assim, a indústria é desafiada para o lançamento de novos produtos, capazes de satisfazer as exigências do consumidor. O presente trabalho teve como principal objetivo o desenvolvimento de produtos inovadores no mercado nacional, através da incorporação de aromas naturais em manteiga e chantili. Inicialmente, foi estudado o processo mais adequado de incorporação de aromas nestas matrizes, tendo em vista não induzir alterações nas suas estruturas e, consequentemente, na sua textura. Posteriormente, foram estudados os teores de aromas a incorporar. Realizaram-se provas de análise sensorial, com o objetivo de conhecer a apreciação hedónica dos consumidores sobre a aceitação global de manteiga e chantili aromatizados, bem como a sua opinião sobre preços e unidades de venda, entre outros. A prova de análise sensorial de manteiga contou com 68 consumidores habituais e foram utilizados aromas de caramelo, noz, cereja e canela. A prova de chantili contou com 70 consumidores habituais e foram utilizados aromas de baunilha, café, morango e limão. Para a manteiga, todas as amostras apresentaram uma aceitação positiva, verificando-se que não existiram diferenças significativas na aceitação de diferentes aromas. A amostra de chantili com aroma de café foi a que obteve melhor classificação hedónica, enquanto a amostra com aroma de morango foi a que obteve pior classificação, evidenciando esta uma classificação global negativa. Para induzir sobre eventuais alterações na estrutura e propriedades físicas da manteiga e do chantili aromatizados, foram realizados testes reológicos oscilatórios de pequena amplitude. Para cada um dos produtos, testou-se a matriz não aromatizada, uma amostra com aroma em base de propilenoglicol e uma outra com um aroma em base aquosa. Efetuaram-se varrimentos de frequência e varrimentos de temperatura. As amostras de manteiga e as de chantili aromatizado apresentaram comportamentos semelhantes às correspondentes matrizes simples, como mostrou uma análise de confiabilidade dos dados. Registe-se que a dispersão nas amostras de chantili foi superior à verificada na manteiga. Este trabalho demonstrou que a incorporação de aromas líquidos nestas matrizes não influencia os seus comportamentos reológicos e que os produtos desenvolvidos constituem uma eventual oportunidade comercial.Consumption of dairy products in Portugal, although still significant, has been declining slightly. Thus, the industry is challenged to launch new products, able to meet the demands of the consumer. The main objective of this work was the development of innovative products through the incorporation of natural flavouring agents in butter and whipped cream. Initially, the most appropriate process for incorporation of those flavours in the matrices were studied, in order to avoid changes in their structures and, consequently, in their textures. Subsequently, the appropriate levels of incorporation were studied. Sensory analysis tests were conducted with the objective of knowing the hedonic appreciation of consumers on the global acceptance of flavoured butter and whipped cream, as well as their opinion on prices and sale sizes units, among others. The sensorial analysis of butter enrolled 68 regular consumers and the flavours caramel, walnut, cherry and cinnamon were used. The whipped cream had 70 regular consumers and vanilla, coffee, strawberry and lemon aromas were used. All the samples of flavoured butter presented a positive acceptance, with no significant differences in the acceptance among different flavours. The sample of whipped cream with coffee flavour was the one with higher hedonic classification, while the sample with strawberry flavour was the one with lowest classification, evidencing this one a negative global classification. To evaluate possible changes in the structure and physical properties of flavoured butter and whipped cream, small oscillatory rheological tests were performed. For each of the products, the base matrix, one flavoured sample which flavour carrier was propylene glycol and another one with an aqueous based carrier were tested. Frequency sweeps and temperature sweeps were performed. The flavoured samples of both butter and whipped cream presented similar behaviors to the corresponding unflavored matrices, as shown by a reliability analysis of the data. It should be noted that the data dispersion in the samples of whipped cream was higher than that verified with butter. This work demonstrated that the incorporation of liquid flavoures in these dairy matrices does not influence their rheological behavior and that the products developed constitute a commercial opportunity