Desenvolvimento de uma sobremesa láctea de araçá (Psidium cattleyanum Sabine) enriquecida com soro de leite

Dissertação de Mestrado, Tecnologia e Segurança Alimentar, 12 de fevereiro de 2021.O presente estudo teve como objetivo desenvolver uma formulação de uma sobremesa láctea de araçá (Psidium cattleyanum Sabine), com a adição de soro de leite, estável à temperatura ambiente. Numa fase preliminar realizaram-se 8 formulações com diferentes percentagens de incorporação de polpa de araçá, de açúcar e três hidocolóides (goma guar, goma xantana e pectina), as quais foram testadas por um painel de 14 provadores, selecionados de entre consumidores frequentes da sobremesa tradicional. Foram realizadas duas provas de análise sensorial Just-About-Right, de modo a selecionar a formulação com as características sensoriais idênticas à sobremesa preparada de forma tradicional de araçá esmagado, com açúcar e leite, refrigerada. Na segunda prova, com quatro formulações, com 35% de araçá e 8% de açúcar, e diferentes percentagens de goma guar e pectina, a textura ideal obtida (através da análise de penalidades) foi a formulação 0,8% (p/v) de xantana e 0,6% (p/v) de pectina. A adição de soro (10% v/v) não influenciou negativamente a avaliação sensorial da sobremesa, porque o painel de provadores não conseguiu distinguir as sobremesas com e sem adição de soro, sabendo que dos 14 provadores, apenas 5 (0,05). Os valores de Friedman (Fr) calculados foram de 2,9 e 1,3 para as amostras mantidas à temperatura ambiente e à temperatura de refrigeração, respetivamente, ambos inferiores ao valor crítico tabelado de 7,80. A sobremesa fresca apresentou uma atividade antioxidante de 44,4% (FRSA). Ao fim de 30 dias de armazenagem à temperatura de refrigeração, reduziu-se a 28% (FRSA), sendo esta diminuição mais evidente na sobremesa mantida à temperatura ambiente (19%FRSA). O processo de desenvolvimento duma sobremesa láctea de araçá adicionada de soro resultou na conceção de um produto lácteo de valor acrescentado, inovador, diferenciado de todos os que existem atualmente no mercado e estável à temperatura ambiente.ABSTRACT: The present study aimed to develop a formulation for a dairy dessert of Azorean Psidium cattleyanum Sabine (cherry guava), with the addition of whey, stable at room temperature. In a preliminary phase, 8 formulations were made with different percentages of incorporation of araçá pulp, sugar and three hydrocolloids (guar gum, xanthan gum and pectin), which were tested by a panel of 14 tasters, selected from among frequent dessert consumers. Just-About-Right (JAR) sensory analyses were performed to select the formulation with the sensory characteristics identical to the dessert prepared in a traditional form with smashed cherry guava, sugar and milk, chilled. In the second trial, four formulations were tested, with 35% (w/v) of araçá and 8% (w/v) of sugar, and different % (w/v) of guar gum and pectin, and the ideal texture was obtained (according to the penalty analysis) for the formulation with 0.8% (w/v) of xanthan and 0.6% (w/v) of pectin. The addition of whey (10% v/v) did not negatively influence the sensory evaluation of the dessert since the panel of tasters could not distinguish the desserts with added whey, since from the 14 tasters only 5 (0.05), since the Friedman values, Fr, calculated were 2.9 and 1.3 for the samples kept at room and at refrigeration temperature, respectively, both lower than the critical value of 7.80. The fresh dessert showed an antioxidant activity of 44.4 % (FRSA), but after 30 days of storage at the refrigeration temperature was reduced to 28% (FRSA), and this decrease was more evident in the dessert kept at room temperature (19 %FRSA). The process of developing a cherry guava dairy dessert with added whey resulted in the design of a value-added dairy product, innovative, differentiated from all that currently exist on the market and stable at room temperature