Produção de carne mecanicamente separada a partir do resíduo da filetagem do salmão.

O presente trabalho teve como objetivo a elaboração de CMS a partir do resíduo da filetagem do salmão (Salmo salar), para ser utilizada como matéria-prima na fabricação de produtos emulsionados. Foram investigados os seguintes grupos de microrganismos: Coliformes a 45ºC/g, contagem máxima 102; Estafilococos coagulase positiva/g, contagem máxima 5X 102 e; ausência de Salmonela em 25g de alimento. Foram feitas análises do teor de aminoácidos da CMS e quantidade de Carotenóides. A CMS encontra-se dentro dos padrões estabelecidos pela legislação quanto às contagens de coliformes, Salmonella e Staphylococcus coagulase positivo. A quantidade de Astaxantina foi 4,0 mg/Kg, semelhante ao encontrado na literatura, 4 a 10mg/Kg. E quantidade de aminoácidos na CMS apresentou-se proporcional à encontrada na literatura. Pode-se concluir que a CMS do resíduo da filetagem do salmão apresenta qualidade microbiológica e nutricional, podendo ser utilizada na produção de produtos emulsionados.SIMCOP