La exposición de la cavidad oral a vinos de diferente composición no volátil cambia la composición de la saliva y afecta a la liberación intraoral de aroma en condiciones in vivo

Este libro recoge el amplio y significativo elenco de estudios recientemente realizados por los grupos de investigación de la red GIENOL (Grupos de investigación enológica).La liberación intraoral del aroma puede estar relacionada con la persistencia del aroma de los vinos, una propiedad importante en su definición de calidad. Para comprobar si esta capacidad se ve afectada por los cambios que se producen en la composición de la saliva tras la exposición de la cavidad oral al vino, en este trabajo se han empleado condiciones in vivo para evaluar mediante la técnica de intra oral HS‐SPME la cantidad de aroma liberado en la cavidad oral de tres individuos tras la administración de vinos aromatizados con seis compuestos odorantes y diferente composición no volátil (blanco, tinto joven y tinto crianza). A su vez, se ha comprobado su relación con los cambios que se producen en la composición de la saliva (flujo, pH, proteínas y polifenoles). Los resultados señalan diferencias interindividuales en la cantidad del aroma liberado que podrían estar relacionadas con las diferencias en el contenido de proteínas totales y la disminución en el pH de la saliva que son más importantes en el caso de la exposición a los vinos tinto joven y blanco. Estos resultados indican la importancia de considerar tanto los factores composicionales del vino como los fisiológicos (saliva) para explicar la persistencia y percepción prolongada del aroma tras el consumo.Los autores agradecen al MINECO la financiación del proyecto AGL2012‐40172‐C02‐01.Peer Reviewe