Pengaruh konsentrasi gula pasir dan starter terhadap sifat kimia dan total mikroba kefir murbei (Morus nigra)

Fruit kefir adalah salah satu produk fermentasi yang menggunakan bahan baku berupa sari atau ekstrak buah dan starter dalam bentuk granula kefir (kefir grain). Pada penelitian ini menggunakan ekstrak murbei (1:5) sehingga perlu ditambahkan gula pasir sebagai nutrisi dan starter sebagai kultur aktif pada pertumbuhan mikroba dalam kefir. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi gula pasir dan starter terhadap total padatan terlarut, kadar alkohol, total bakteri asam laktat dan khamir pada kefir murbei. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua (2) faktor. Faktor yang pertama adalah konsentrasi gula pasir [2% dan 8% (b/v)] dan kedua adalah konsentrasi starter [1% dan 10% (b/v)] serta tiap perlakuan diulang sebanyak enam (6) kali. Parameter utama yang diuji yaitu total padatan terlarut, kadar alkohol, total bakteri asam laktat, khamir, dan didukung oleh uji pH, serta derajat keasaman kefir murbei. Data yang diperoleh dianalisa secara statistik dengan uji ANOVA (Analysis of Varians) pada α = 5% dan dilanjutkan dengan uji Beda Jarak Nyata Duncan (Duncan’s Multiple Range Test) pada α = 5% untuk menentukan taraf perlakuan yang memberikan beda nyata. Konsentrasi gula pasir dan starter berpengaruh nyata terhadap kadar alkohol, total bakteri asam laktat, dan khamir. Interaksi kedua faktor berpengaruh nyata terhadap total padatan terlarut kefir murbei. Konsentrasi gula pasir dan starter yang rendah [gula 2% (b/v) starter 1% (v/v)] menyebabkan kadar alkohol, total BAL, khamir kefir murbei yang rendah secara berturut-turut yaitu 0,43%, 6,6021 log cfu/ml, 7,7915 log cfu/ml, sedangkan total padatan terlarut terendah (2,2% Brix) berasal dari kefir murbei dengan konsentrasi gula pasir 2% (b/v) dan starter 10% (v/v). Perlakuan terbaik adalah kefir murbei konsentrasi gula pasir 2% (b/v) dan starter 10% (v/v) karena memiliki total padatan terlarut dan kadar alkohol secara bertuturt-turut sebesar 2,2% Brix, 0,63% dan memenuhi standar CODEX ditinjau dari total bakteri asam laktat dan khamir pada kefir murbei