Pengaruh konsentrasi starter terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik kefir strawberry (Fragaria sp)

Kefir air (water kefir) adalah minuman yang difermentasi berbahan dasar larutan sukrosa dengan ekstrak buah. Salah satu ekstrak buah yang dapat dijadikan kefir adalah buah strawberry. Produk fermentasi seperti kefir dipengaruhi oleh kemampuan starter dalam membentuk asam laktat yang ditentukan oleh jumlah dan jenis starter yang digunakan. Penambahan starter dalam persentase yang berbeda dapat menghasilkan kualitas produk fermentasi yang berbeda dan dapat merubah nilai nutrisi, sifat fisik, sifat kimiawi seperti pH dan total asam. Penelitian kefir strawberry ini dibuat dengan bahan baku ekstrak strawberry dan gula 10%. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh konsentrasi starter terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik pada kefir strawberry. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan faktor tunggal yaitu perlakuan konsentrasi starter sebesar 2%, 4%, 6%, 8%, dan 10% (v/v.). Masing-masing perlakuan akan diulang 5 kali. Parameter yang diuji meliputi sifat fisikokimia (warna, pH) dan organoleptik (warna, rasa, aroma, kesan bersoda) berdasarkan tingkat kesukaan panelis. Data yang diperoleh secara statistik dengan uji ANOVA (Analysis of Varians) pada α = 5% dan jika ada beda nyata maka akan dilanjutkan dengan uji Beda Jarak Nyata Duncan (Duncan’s Multiple Range Test) untuk menentukan taraf perlakuan yang memberikan perbedaan nyata. Perbedaan konsentrasi starter berpengaruh nyata terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik kefir strawberry. Semakin tinggi konsentrasi starter, nilai lightness, yellownes, pH, dan kesukaan panelis terhadap warna semakin menurun, tetapi nilai redness, serta kesukaan panelis terhadap rasa, aroma, dan kesan bersoda kefir strawberry semakin meningkat. Kefir strawberry dengan penambahan konsentrasi starter 8% merupakan perlakuan terbaik, yang menghasilkan lightness 29,32, redness 5,02, yellowness 0,10, pH 3,170, dan organoleptik kesukaan terhadap warna 5,96, rasa 5,38, aroma 5,88, dan kesan bersoda 5,5