Pengaruh proporsi terigu dan tepung jagung terhadap sifat Fisikokimia dan Organoleptik Brownies kukus

Brownies kukus dihasilkan dari proses pematangan dengan menggunakan metode pengukusan. Brownies kukus pada umumnya menggunakan terigu. Penggunaan terigu menjadi salah satu masalah pangan di Indonesia setelah penggunaan beras. Salah satu upaya untuk mengurangi penggunaan terigu adalah melalui penggunaan bahan pangan lokal seperti jagung. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui apakah ada pengaruh perbedaan proporsi terigu dan tepung jagung terhadap sifat fisikokimia an organoleptik brownies kukus serta menentukan proporsi yang masih dapat diterima dan disukai konsumen. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu perlakuan, yaitu perbandingan antara terigu dan tepung jagung yang terdiri dari tujuh level, yaitu 100% : 0% (P1), 90% : 10% (P2), 80% : 20% (P3), 70% : 30% (P4), 60% : 40% (P5), 50% : 50% (P6), dan 60% : 40% (P7). Masing-masing level diulang empat kali. Pengamatan meliputi analisa kadar air, volume, volume spesifik, kenampakan pori, kompresibilitas dan uji organoleptik (kenampakan, kelembutan, dan moistness) dari brownies kukus. Data dianalisa secara statistik untuk mengetahui apakah ada pengaruh antar perlakuan dengan uji ANOVA pada α = 5%. Jika ada pengaruh nyata, maka dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncan’s Multiple Range test) pada α = 5% Perlakuan terbaik berdasarkan nilai rata-rata tertinggi dari pengujian fisik dan organoleptik melalui uji pembobotan dengan teknik additive weighting. Hasil penelitian menunjukkan bahwa proporsi terigu dan tepung jagung berpengaruh nyata terhadap volume, volume spesifik, kompresibilitas, keseragaman pori, dan rasa brownies kukus. Peningkatan proporsi tepung jagung hingga 60% mengakibatkan penurunan volume, volume spesifik, dan kompresibilitas. Brownies kukus yang paling disukai konsumen adalah brownies kukus dengan proporsi terigu dan tepung jagung sebesar 80%:20%