Gelatin dari tulang ikan lele (Clarias batrachus) : pembuatan dengan metode asam, karakterisasi, dan aplikasinya sebagai thickener pada industri sirup

Gelatin merupakan senyawa turunan yang dihasilkan dari serabut kolagen jaringan penghubung, kulit, tulang dan tulang rawan yang dikonversi menggunakan larutan asam atau basa. Penggunaan gelatin di bidang industri sangat luas, antara lain sebagai stabilizer, emulsifier, thickener, clariifier di industri makanan. Saat ini, gelatin yang dikonsumsi di Indonesia sebagian besar diimpor dari berbagai negara dan diragukan kehalalannya. Oleh sebab itu, perlu dipelajari kemungkinan penggunaan bahan baku yang halal, antara lain tulang ikan lele. Tujuan dari penelitian ini adalah mempelajari pengaruh konsentrasi HCl pada proses demineralisasi dan waktu ekstraksi terhadap yield gelatin serta karakteristik gelatin. Metode yang digunakan pada penelitian ini adalah metode asam, yaitu dilakukan demineralisasi tulang ikan dalam larutan HCl dengan variasi konsentrasi HCl 2%, 4%, 6%, dan 8%, selama 24 jam. Setelah itu dilakukan ekstraksi dengan ratio massa ossein : volume aquades 1:2 dan variasi waktu ekstraksi 1 jam, 3 jam, 5 jam, dan 7 jam, pada suhu yang sama yaitu 70℃. Kemudian dilakukan pengeringan hingga menjadi serbuk gelatin. Gelatin dengan nilai yield tertinggi dianalisa gugus fungsinya menggunakan FTIR, pH, kadar air, kadar protein, kadar abu, kadar logam berat, viskositas, kekuatan gel, bau dan rasanya. Pengaruh penambahan gelatin hasil percobaan terhadap viskositas sirup dipelajari dengan cara menambahkan serbuk gelatin hasil percobaan ke dalam sirup dengan melakukan berbagai variasi perbandingan massa gelatin dan volume sirup, kemudian diukur viskositasnya. Yield tertinggi yang diperoleh dari percobaan adalah dengan HCl konsentrasi 4% pada waktu ekstraksi 5 jam, yaitu 10,9%. Hasil karakterisasi yang diperoleh adalah: pH : 4, Kadar Protein : 64,76 %, Kadar Air : 3,7 %, Kadar Abu : 13,37 %, Kadar Kalsium :0,336 %, Viskositas : 5,5 cp, Bau dan rasa : normal, dapat diterima, Bloom gel strength : 177 gBloom. Analisa FTIR menunjukkan bahwa gelatin hasil percobaan dengan gelatin komersial memiliki gugus fungsional yang hampir sama. Sedangkan dari percobaan penambahan gelatin ke dalam sirup dapat disimpulkan bahwa gelatin berpotensi menjadi thickener sirup karena dengan penambahan gelatin viskositas sirup meningkat dengan signifikan