Pengaruh konsentrasi gelatin terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik chocolate spread slice

Selai merupakan produk pangan yang bertekstur kental atau setengah padat. Selai biasa dikemas dalam botol dan dikonsumsi dengan cara dioleskan terlebih dahulu ke medium pengoles. Produk ini memiliki potensi untuk dikembangkan dalam bentuk lembaran atau slice. Inovasi ini menyebabkan selai menjadi lebih praktis baik dalam hal preparasi maupun penyimpanan. Selai coklat (chocolate spread) merupakan salah satu jenis selai yang berpotensi untuk dibentuk menjadi slice. Chocolate spread membutuhkan penambahan gelling agent, yaitu agar batang dan gelatin agar dapat membentuk slice dengan tekstur yang padat. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor, yaitu konsentrasi gelatin (P) yang terdiri dari tujuh level, yaitu 2,0% (P1); 3,0% (P2); 4,0% (P3); 5,0% (P4); 6,0% (P5); 7,0% (P6); dan 8,0% (P7) dari couverture chocolate yang digunakan. Percobaan diulang sebanyak empat kali. Perbedaan konsentrasi gelatin berpengaruh terhadap kadar air, hardness, adhesiveness, cohesiveness, serta nilai organoleptik (kekokohan dan kemampuan meleleh di mulut). Penggunaan konsentrasi gelatin yang semakin tinggi menyebabkan kadar air, hardness, cohesiveness, dan adhesiveness cenderung semakin meningkat. Warna chocolate spread slice adalah coklat (campuran antara warna merah dan warna kuning dengan intensitas rendah). Perlakuan terbaik menurut uji organoleptik adalah perlakuan konsentrasi gelatin 8,0% yang memiliki kadar air 36,91%; hardness 180,895 g; adhesiveness -935,432 g.sec; cohesiveness 0,23; lightness 27,9; redness 6,7; yellowness 3,6; chroma 7,6; hue 28,6; serta organoleptik kesukaan rasa (5,6553); warna (5,6388), kekokohan (5,4424), dan kemampuan meleleh di mulut (5,7659)