Fermentação : um tema de reflexão no ensino de ciencias

Resumo: O tema fermentação faz parte dos conteúdos das Propostas Curriculares de Ciências e Programa de Saúde – 1º grau — e de Etiologia e Química — 2o grau, sendo enfocado de modos diferentes em cada uma destas áreas. Os conhecimentos relativos à fermentação são transmitidos e construídos nas escolas de 1º e 2º graus e na universidade em diversas áreas — Biologia, Química, Bioquímica, Fisiologia, Ecologia, entre outras, assim como nas atividades industriais relacionadas com a produção de um grande número de substâncias como álcoois, vitaminas, enzimas, polissscarídeos, aminoácidos, entre outras. Esta produção de conhecimentos passa pelo senso comum, com as pessoas que se utilizam da fermentação na produção de alimentos, como pão, bolos, massas, queijos e iogurtes. As donas-de-casa possuem um conhecimento adquirido no dia-a-dia, á medida que trocam suas receitas, conversam sobre seus procedimentos e passam estes conhecimentos de uma geração para outra. O tema fermentação foi estudado sob enfoques diferentes, procurando caracterizar, além dos aspectos tecnológicos que permeiam o fenômeno da fermentação, os aspectos históricos, sociais, ecológicos e econômicos. Inicialmente foi caracterizada a cidade de Ribeirão Preto nos seus aspectos históricos, procurando localizar a fermentação como geradora de várias atividades industriais e envolvendo um grande número de trabalhadores na produção de cerveja, panificação, usinas de álcool e açúcar e destilarias. Em seguida, foram caracterizados diferentes tipos de fermentações e a atuação de microrganismos nestas atividades, ressaltando o aspecto econômico e ecológico da fermentação. O conhecimento acadêmico relativo à fermentação foi caracterizado numa atividade com alunos de 2o grau no Laboratório de Ensino de Ciências (LEC). Numa outra etapa do trabalho foi estudada a fermentação alcoólica e láctica numa usina de álcool e açúcar e num laticínio, respectivamente„ caracterizando o modo de produção, a mão-de-obra e o mercado atendido por estas atividades de trabalho que envolvem o tema fermentação.Abstract: Not informed