Avaliação das propriedades funcionais de hidrolisados de proteinas de soro de leite

Resumo: O soro de leite é um sub-produto da fabricação de queijos e caseinato, sendo portanto produzido em grande quantidade. Apesar deste material possuir constituintes bastante interessantes para a alimentação humana, como proteínas e lactose, ele é descartado na maioria das vezes como dejeto industrial. Devido ao seu grande potencial poluidor, este descarte é prejudicial ao meio-ambiente. Frente a este problema, começou-se a buscar alternativas para o aproveitamento do material contido no soro, reduzindo, conseqüentemente a sua ação no meio ambiente. Dessa forma, foram desenvolvidos processos para recuperar a sua proteína e a lactose. A proteína se encontra em concentrações relativamente pequenas no soro de leite, representando 0,80% do material (assumindo uma concentração de 6,2% de sólidos totais). Dentre vários métodos testados, a ultrafiltração seguida de uma diafiltração provou ser o método mais adequado para a concentração dessas proteínas com baixos níveis de desnaturação, rendendo concentrados proteicos com até 75% de proteína. Estes concentrados podem ser utilizados em alimentos com o objetivo de atingir um determinado comportamento funcional, já que as proteínas do soro possuem propriedades funcionais interessantes para o processador de alimentos, como gelatinização, formação de interfaces (emulsificação e formação de espuma), além de serem solúveis em uma ampla faixa de pH. Estas proteínas têm sido utilizadas em produtos cárneos, produtos de panificação, bebidas, sobremesas, produtos lácteos e até como substituinte para a gordura em alimentos com teor de lipídeos reduzido. As propriedades funcionais desempenhadas pelas proteínas do soro no seu estadonativo, todavia, muitas vezes não atingem a performance desejada em um alimento.Para melhorar as propriedades funcionais, as proteínas podem ser modificadas pormétodos químicos, físicos e enzimáticos. No presente trabalho utilizou-se amodificação enzimática dessas proteínas com o objetivo de avaliar o omportamentodas propriedades funcionais relacionadas à formação de espuma, solubilidade egelatinização, além do comportamento quanto à estabilidade térmica de peptídeosobtidos a partir da hidrólise de soluções de concentrados de proteínas do soro portripsina e pepsina.Abstract: Whey is a by-product from the making of cheese and caseinates, being produced in large scale. In spite of this material containing interesting compounds for human feeding, like proteins and lactose, it is discarded in industrial effluents. Because of its great polution potential, this discard is harmful I for the environment. To avoid this problem, alternatives were searched for the utilization of the material contained in whey, minimizing its action in environment consequently. Then, procedures were developed in order to recover the proteins and lactose from whey. The protein is in relatively low concentrations in whey, representing 0,80% of the material (with the assumption of a concentration of 6,2% in total solids). From various tested methods, the ultrafiltration followed by diafiltration proved to be the more adequate process for the concentration of this proteins with low levels of denaturation, yielding concentrates with 75% of protein. This concentrates could be used in food in order to attain a determinated functional behavior, since the whey proteins haves interesting functional properties for the food processor, like gelation, interfacial activity (emulsification and foaming) and high solubility in a wide zone of pH. This proteins has been utilized in meat products, baking products, beverages,desserts, dairy products as far as fat substitute in food witlh low levels on fat.The functional properties performed by whey proteins in native state, however,can not attain the desired performance in food. To improve the functionalproperties, the proteins can be modified by chemical, physical and enzymaticmethods. In this research, the enzymatic modification of the proteins was utilizedin order to evaluate the behavior of the functional properties related to foaming,solubility, gelation, and the behavior related to thermal stability of the peptidesobtained from the solutions of whey proteins concentrates hidrolyzed by trypsinand pepsin