Caracteristicas funcionais de concentrados proteicos de soro de leite de cabras

Resumo: A indústria de alimentos moderna tem utilizado concentrados protéicos de soro de leite bovino como ingrediente em sistemas de alimentos (sobremesas, bebidas, salsichas, como substituto do ovo, leite e carne). A falta de informações sobre concentrados protéicos de soro de leite de cabras motivou nosso trabalho, cujos principais objetivos foram a produção de concentrados protéicos obtidos por ultrafiltração e diafiltração, e a avaliação de algumas de suas propriedades funcionais como solubilidade e gelatinização. Três concentrados diferentes foram produzidos, os quais apresentaram a seguinte faixa de composição química - proteína: 55.87 - 72.01%; umidade: 3.45 -3.64%; gordura: 9.45 -14.14; lactose; 14.23 - 26.73%; cinzas: 2.09 - 3.38; cálcio: 0.07 -0.39%; nitrogênio não protéico: 0.50-1.31%; SHTOTAL (pMíg): 10.48-15.96; SHreativo (iMfg): 8.53 - 14.31; teor calórico (Kcal): 543.35 - 634.80. A composição de aminoácidos foi comparada favoravelmente com o padrão da FAO. Os concentrados foram solúveis na faixa de pH de 2.0 - 8.0, com pequenas diferenças entre eles. A menor solubilidade foi observada a pH 5.0 e a maior a pH 8.0. A mínima concentração de proteína requerida para a formação de gel foi de 3% a pH 7.0. A análise do perfil de textura (TPA) foi realizada para o estudo das características reológicas dos géis. A influência da concentração de proteína foi investigada durante a formação do gel e pode ser detectada uma correlação positiva entre concentração de proteína e dureza do gel. As características elasticidade, coesividade, adesívidade, gomosidade e mastigabilidade seguiram o mesmo padrão obtido para dureza. Detectou-se ainda, forte interação dos parâmetros concentração de proteína e pH nas características de textura dos géis. O efeito da hidrólise da proteína com tripsína foi avaliado em relação à propriedade gelatinizante dos concentrados.Abstract: The modern food industry has utilized whey protein concentrates (WPC) from bovine milk as an useful ingredient in many food systems (desserts, beverages, sausages, egg substitute, dairy and meat products). The lack of information on WPC from goafs milk has motivated our work in which the main objectives were the production of whey protein concentrates obtained by ultrafiltration and diafiltration and the evaluation of some of their functional properties such as solubility and gelation. Three different WPCs were produced which showed the following chemical composition - protein; 55.87 - 72.01%; moisture: 3.45 - 3.64%; fat: 9.45 - 14.14; lactose: 14.23 - 26.73%; ash: 2.09 - 3.38; calcium: 0.07 - 0.39%; non-protein-nitrogen: 0.50 - 1.31 %; SHtotal (uM/g): 10.48 - 15.96; SHREActive (uM/g); 8.53 - 14.31; calories (Kcal): 543.35 - 634.80. The amino acid composition compares favorably with FAO standards. All three concentrates were soluble in the range from 2.0 - 8.0, with minor differences among them. The lowest solubility was observed at pH 5.0 and the highest at pH 8,0. Texture Profile Analysis (TPA) was carried out to study the rheological properties of the gels. The influence of protein concentration was investigated during gel formation and could be observed a positive correlation between protein concentration and gel hardness. It was observed strong correlation between protein concentration and pH to texturat characteristics of the gets. The effect of protein hydrolysis by trypsin was investigated in relation to gelation properties of the concentrates