Study on the application of microwaves to the drying of osmotically treated bannanas.

Resumo: A banana, da qual o Brasil é um dos maiores produtores mundiais, é predominantemente consumida no mercado interno, seja na forma de fruta in natura de mesa, seja processada. A implantação de métodos de transformação dessa matéria-prima se torna interessante porque favorece o aproveitamento do excesso de produção e a redução das perdas e possibilita a agregação de valor ao material primário.Tecnologias de processamento têm sido desenvolvidas para lhe assegurar maior tempo de duração, maior rendimento na produção e, principalmente, melhor qualidade dos produtos finais dela derivados. Neste trabalho, relacionado ao processo de transformação da banana, procura-se contribuir para a adoção de novas tecnologias de processamento de produtos, demonstrando-se que a aplicação de microondas na secagem de produtos agrícolas acelera a cinética de secagem e, se esta for bem controlada, o produto seco pode atingir qualidade comparável ou até superior àquela obtida pelos métodos convencionais. Por meio de uma combinação do processo de secagem por convecção a ar quente com energia de microondas, avalia-se a cinética de secagem e a qualidade do produto em termos de cor, volume aparente, encolhimento, capacidade de reidratação e porosidade da amostra seca. Estudando-se a influência da potência de microondas, da temperatura e velocidade do ar nos dois períodos de taxa de secagem decrescentes de banana previamente desidratada osmoticamente, considerou-se a possibilidade da utilização de microondas em estágios ao longo da secagem, buscando uma redução no tempo de processo. Conclui-se que o aumento da potência de microondas aplicada provocou uma aceleração na cinética de secagem tanto no período inicial como no final. A temperatura do ar, por sua vez, apresentou uma influência secundária na secagem quando microondas foram incorporadas ao processo, enquanto que a velocidade não apresentou influência na cinética de secagem. A desidratação osmótica apresentou pouca influência na cinética de secagem, embora tenha apresentado redução dos tempos de secagem, pela diminuição da umidade inicial, mas apresentou vantagens em relação à qualidade do produto em termos de aparência visual e encolhimento. Dessa maneira, este estudo pode ser útil para a exploração do desenvolvimento de processos de secagem acelerada que conjuguem o fornecimento de energia de acordo com a demanda do produto, buscando uma preservação das suas qualidades estruturais.Abstract: Brasil is one of the largest banana producer in the world, with the crop being predominantly consumed in the internal market, as table in natura fruit and as processed foods. The implementation of methods to transform such a raw material becomes attractive as long as it takes advantage of the production surplus, reduces the crop wastes and allows aggregating value to the raw material. Processing technologies have been developed in order to assure a longer shelf life, an increased process yield and most of all a better quality of the final banana products. As this work relates to the methods of processing banana, it aims at contributing to the adoption of new technologies of obtaining processed products, demonstrating that applying microwaves to drying agricultural products helps to accelerate the kinetics of drying. Furthermore, being the kinetics well controlled, the dried product can reach a quality level comparable or even superior to that obtainable by means of the conventional methods. By applying a combined process of drying using microwaves and hot air, it is possible to evaluate the drying kinetics and the product quality, expressed as color, apparent volume, shrinkage, re-hydration capability and porosity of the dried sample. By studying the influence of microwave power, air temperature and velocity on the two decreasing drying rate periods of the osmo-dehydrated bananas, it was cogitated on the possibility of applying microwaves into separate stages along the drying process, toward reducing the overall processing time. It could be concluded that increasing the applied microwave power resulted in accelerating the kinetics of both the initial and final drying periods. On the other hand, the air temperature showed a secondary effect on the drying operation when the microwaves were incorporated to the process, whereas the air velocity did not exhibit any influence on the drying kinetics. The osmotic dehydration did not affect the drying kinetics, although contributing to reduce the drying times through decreasing the initial moisture and to the advantage of the product quality in terms of visual appearance and shrinkage. In such a manner, this study can be useful to explore the development of accelarated drying processes that conjugate the energy provision to the requirements of the product, aiming to the preservation of its structural characteristics