Evaluation of the osmotic concentration process to obtain dried banana sticks.

Resumo: O Brasil é um país com característica agrícola e o desenvolvimento dos setores agroindustriais é de grande importância sócio-econômica e que devem ser explorados a fim de evitar o desperdício de alimentos, agregar valor aos produtos agrícolas e aumentar a renda dos produtores. A transformação industrial, à experiência de regiões e países bem sucedidos, mostra que pelo menos a transformação primária das frutas deve ser pensada pelos produtores. Isto porque é um prolongamento das atividades agrícolas, que objetiva transformar produtos perecíveis em produtos estáveis. A bananicultura é uma atividade de importância econômica e social, sendo cultivada na maioria dos países tropicais. O Brasil é o terceiro maior produtor e representa cerca de 9,0% da produção mundial, com uma área de 495 mil ha, superado apenas pela Índia e pelo Equador. O presente trabalho estudou o processo de concentração osmótica em banana nanica (Musa cavendishi) através de planejamento experimental completo com 3 variáveis independentes (tempo, espessura e concentração de ácido cítrico), utilizando soluções de açúcar invertido, à pressão atmosférica e temperatura constante de 45°C. As variáveis dependentes para os 17 experimentos realizados foram: perda de peso, perda de umidade, incorporação de sólidos, variação de sólidos totais, variação de sólidos solúveis e a relação brix / acidez (ratio) que indica o equilíbrio das características sensoriais do produto. Para identificar a melhor relação foram selecionados 4 experimentos com diferentes ratio. Estas amostras de banana préconcentradas osmoticamente foram secas em estufa com circulação forçada de ar quente a 60°C até atingirem um teor de 65% de sólidos totais. Foi realizada uma análise sensorial (teste de preferência) com as 4 amostras selecionadas. Os resultados obtidos com os experimentos mostram uma perda de umidade entre 25,13 a 38,16% no processo de concentração osmótica e um produto com boas características organolépticas.Abstract: Brazil is a country with agricultural characteristics and thus the development of the agro-industrial sector is of great socio-economic importance and should be explored so as to avoid food wastage and increase the value of agricultural products and producer profit. Based on the experience of highly successful regions and countries, in industrial transformation, the primary transformation of fruits should be thought of by the producers, since this is really a prolongation of the agricultural activity, with the aim of transforming perishable products into stable ones. The culture of bananas is an economically and socially important activity, bananas being cultivated in the majority of tropical countries. Brazil is the third biggest producer, behind India and Ecuador, representing 9% of world production and occupying an area of 495 thousand hectares. This work studied the osmotic concentration of banana nanica (Musa cavendishi) using a complete experimental design with 3 independent variables (time, thickness and citric acid concentration), using invert sugar solutions, atmospheric pressure and a constant temperature of 45ºC. The variable dependents for the 17 experiments carried out were: weight loss, moisture loss, solids incorporation, variation in total solids, variation in soluble solids and the brix:acidity ratio, which indicates the equilibrium of the product sensory characteristics. Four experiments with different ratios were selected in order to identify the best ratio. These osmotically pre-concentrated banana samples were dried in a forced air incubator at 60ºC to a total solids content of 65%. A sensory preference analysis was carried out with the 4 samples selected. The results obtained showed moisture losses from 25.13 to 38.16% in the osmotic concentration process and a product with good organoleptic characteristics