Restructured meat with transglutaminase : development and color and texture determination

Resumo: As indústrias do setor da carne têm buscado meios para agregar valor a cortes de maciez intermediária, considerados inadequados ao preparo rápido. Carnes reestruturadas são alternativas tecnológicas aos cortes íntegros, como produtos de conveniência para o consumidor. Assim, o objetivo do presente estudo foi determinar se os músculos Infraspinatus (raquete), Supraspinatus (peixinho) e Triceps brachii (miolo da paleta), provenientes da paleta bovina podem ser valorizados, através dos processos de injeção e massageamento, para a produção de carne reestruturada. Em cada tratamento a carne foi picada e processada com sal, fosfato, 10% de gordura de cobertura de contrafilé, e transglutaminase (Activa TG-EB®), em três diferentes tipos de processamento para cada músculo: (1) controle ? carne e outros ingredientes sem tratamento prévio, (2) injetado ? incorporação de 8% de salmoura por injeção, e (3) massageado ? incorporação de 8% de salmoura por 1h de massageamento. A combinação de três músculos e de três tipos de processamento resultou em nove tratamentos. No produto final foram analisados: composição centesimal, pH, perdas durante o descongelamento e cozimento, análise instrumental de cor, e textura (TPA e força de cisalhamento com célula de corte plano). Além destas, uma equipe de 13 provadores selecionados e treinados, utilizando escala hedônica estruturada mista com nove pontos, avaliou parâmetros sensoriais de maciez, suculência, sabor característico de carne e de requentado. Todos os dados foram submetidos à análise de variância com comparação entre médias pelo teste de Tukey ao nível de 5% de significância. Considerando o músculo íntegro, o m. Infraspinatus apresentou o maior valor de pH (P<0,05), enquanto que os mm. Supraspinatus e Triceps brachii apresentaram os menores valores. Houve diferenças (P<0,05) entre os músculos em relação ao pH, teor de lipídios, e proteína na carne reestruturada crua, e no teor de cinzas na carne reestruturada grelhada, nas perdas durante a cocção; na textura instrumental, (TPA ? dureza, coesividade, mastigabilidade; força de cisalhamento) na cor instrumental {luminosidade (L*), intensidade de amarelo (b*) e ângulo de tonalidade, h}, e na avaliação sensorial (maciez, suculência e sabor de requentado). O m. Supraspinatus apresentou as maiores perdas durante a cocção e dureza, o m. Infraspinatus apresentou as menores perdas de cocção e dureza, e o m. Triceps brachii apresentou o maior valor de dureza juntamente com o m. Supraspinatus (P<0,05). Na avaliação sensorial os mm. Infraspinatus e Triceps brachii foram considerados pela equipe treinada como as mais macias e suculentas, diferindo (P<0,05) do m. Supraspinatus como os menores valores. Porém, de acordo com a escala sensorial, os resultados de maciez dos três músculos estão entre levemente e muito macios, e os de suculência entre levemente a muito suculentos. Houve diferenças (P<0,05) entre os processamentos em relação ao teor umidade, proteína e cinzas na carne reestruturada crua, e no teor de umidade, lipídios e cinzas na carne reestruturada grelhada, nas perdas durante a cocção; na textura instrumental, (TPA ? dureza, coesividade e mastigabilidade), na cor instrumental (intensidade de vermelho a*), e na avaliação sensorial (maciez). O processamento controle resultou em menores perdas durante a cocção, seguido dos injetado e massageado (P<0,05). O controle também resultou nos maiores médias de dureza instrumental diferindo (P<0,05) dos outros dois processamentos os quais com menores médias. Na avaliação sensorial o processo de massageamento promoveu um aumento na maciez (P<0,05) quando comparado ao controle e injetado. A menor média para maciez ficou entre levemente e moderadamente macio, indicando que nenhum dos bifes reestruturados foi considerado duroAbstract: Meat industries have been looking for means to add value to cuts of intermediate commercial value and tenderness, which are considered inappropriate to be quickly grilled. Restructuring is a technological alternative to attend the consumer with convenient beef products. Thus, our objective was to determine if commercial value can be added to the shoulder muscles Infraspinatus, Supraspinatus and Triceps brachii, through the injection and tumbling processes in the manufacturing of a restructured beef product. In each treatment the meat was cut and processed with salt, phosphate, 10% striploin fat cover, and transglutaminase (Activa TG-EB®), in three different types of process for each muscle: (1) control - muscle and other ingredients with no prior treatment, (2) injected - 8% brine added by injection, e (3) tumbled - 8% brine added in one-hour tumbling. The combination of muscle and type of processing resulted in nine treatments. In the final products it was analyzed: physicochemical composition, pH, thawing and cooking losses, instrumental color, instrumental texture (TPA and shear force with cell of plain cutting blade). Moreover, a team with 13 selected and trained panelists, using hedonic scale of nine points, evaluated sensory parameters of tenderness, juiciness, typical and warmed over flavor. All the data were submitted to variance analysis and Tukey?s mean test at 5% significance level. Considering the whole muscles, the m. Infraspinatus showed the highest pH, while the mm. Supraspinatus and Triceps brachii showed the lowest pH values (P<0.05). There were differences (P<0.05) among muscles regarding pH, fat and protein content in the raw restructured beef, ash content in the grilled restructured beef, cooking losses, instrumental texture (TPA - hardness, cohesiveness and chewiness; shear force), instrumental color (lightness, L*, yellowness, b*, and hue angle, h), and sensory evaluation (tenderness, juiciness, and warmed over flavor). The Supraspinatus muscle showed the highest cooking losses and hardness, the m. Infraspinatus showed the lowest cooking losses and hardness, and the Triceps brachii showed the highest hardeness along with the m. Supraspinatus (P<0.05). In sensory evaluation the Infraspinatus and Triceps brachii muscles were considered the most tender and juicy, differing (P<0.05) from the m. Supraspinatus with the lowest means. However, according to sensory scale, the means of three muscles are between lightly and very tender, and between lightly and very juicy. There were differences (P<0.05) among processes in moisture, protein and ash content in the raw restructured beef, moisture, fat and ash content in the grilled restructured beef, cooking losses, instrumental texture (TPA - hardness, cohesiveness and chewiness), instrumental color (redness a*), sensory evaluation (tenderness). The control process resulted in the lowest cooking losses, followed by the injected and the tumbled processes (P<0.05). The control also resulted in the highest instrumental hardness, differing (P<0.05) of the others two processes which had the lowest means. Tumbling increased tenderness (P