The influence of carcasses cooling system on weight changes and on physico-chemical, sensorial and microbiological measuremets of beef striploin (m. longissimus dorsi).

Resumo: Muitos estudos têm sido feitos visando identificar e avaliar novas tecnologias de abate de bovinos e frigorificação, para reduzir custos de produção, aumentar rendimentos ou melhorar a qualidade da carne, mas ainda existem dúvidas quanto às implicações da velocidade de resfriamento e da aspersão de água nas carcaças sobre essas variáveis. O objetivo desta pesquisa foi avaliar o efeito da velocidade de resfriamento e do uso de um sistema de aspersão nas perdas de peso por evaporação das carcaças e por exsudação em cortes embalados a vácuo, e em parâmetros de qualidade física, sensorial e microbiológica do contrafilé maturado por até 60 dias. Foram abatidos dois lotes de bovinos, machos inteiros, de aproximadamente 12 meses de idade, terminados em confinamento, sendo 16 compostos Montana, no primeiro abate, e 24 mestiços (½ Nelore X ½ Simental), no segundo. Após a sangria, os animais foram estimulados eletricamente e atribuídos a um dos quatro tratamentos de resfriamento distintos: (1) convencional sem aspersão; (2) convencional com aspersão; (3) lento sem aspersão; e (4) lento com aspersão. Durante o resfriamento foram registradas as curvas de redução de temperatura e do pH das carcaças, e foram feitas as pesagens das mesmas para o cálculo das perdas de peso por evaporação depois de 48 horas, quando foram retirados os bifes de contrafilé (m. L. dorsi) de 2,5 cm de espessura aproximadamente, embalados a vácuo e maturados por 7, 14, 30 e 60 dias. Após cada período de maturação as amostras foram conduzidas a um supermercado, retiradas da embalagem, colocadas em bandejas de poliestireno expandido cobertas com filme de PVC, e expostas em gôndolas refrigeradas, por 48 horas. Foi avaliada a cor dos bifes, após 24 horas de exposição, utilizando um colorímetro portátil, no esquema CIE L*, a* e b*, e, também, foi feita uma análise visual das amostras para os atributos cor, aceitação global e opção de compra, tendo como julgadores clientes do supermercado. As amostras também foram analisadas para comprimento de sarcômeros, índice de fragmentação miofibrilar, força de cisalhamento, perdas de peso por exsudação e cozimento, atributos sensoriais (maciez e suculência) e microbiológicos. O sistema de aspersão de carcaças, utilizado durante o resfriamento, tanto na velocidade convencional quanto na lenta, foi eficiente em reduzir as perdas de peso por evaporação (P<0,05). Houve efeito (P<0,001) do método de resfriamento e do período de maturação nas perdas por exsudação. As amostras obtidas de carcaças resfriadas com o sistema de aspersão apresentaram maiores perdas por exsudação (P<0,001) que as resfriadas sem aspersão. O uso do sistema de aspersão não influenciou (P>0,05) nas médias de força de cisalhamento, comprimento de sarcômeros, índice de fragmentação miofibrilar, maciez e suculência, avaliação visual, avaliação objetiva da cor e qualidade microbiológica. À medida que o período de maturação avançou, houve redução da força de cisalhamento e aumento do índice de fragmentação miofibrilar (P<0,001), sem alteração no comprimento de sarcômeros (P>0,05). Os métodos de resfriamento lentos, com ou sem aspersão, foram mais eficientes em produzir cortes de contrafilé (m. L. dorsi) mais macios, e mais suculentos, com menor força média de cisalhamento e sarcômeros mais compridos (P<0,001). Não houve efeito (P>0,05) do método de resfriamento e do período de maturação na avaliação visual da cor. Enquanto o sistema de aspersão e o período de maturação não influenciaram (P>0,05) na avaliação instrumental da cor, a velocidade de resfriamento exerceu influência (P<0,001) nos valores de luminosidade e intensidade de amarelo (L* e b*). Não foi observado efeito (P>0,05) do tratamento de resfriamento na contaminação dos bifes de contrafilé, nas contagens de microrganismos aeróbios mesófilos e psicrófilos, indicando que a aspersão de carcaças e o resfriamento lento, conforme empregados na pesquisa, não prejudicam a qualidade microbiológica do contrafilé.Abstract: Many studies have been carried out to identify and evaluate new beef slaughter and refrigeration technologies, that could result in lower production costs, higher yields, or to improve the quality of meat, but there are still doubts related to carcasses chilling rate and water spraying. The objective of this experiment was to evaluate the effect of cooling rate, with or without spray-chilling in physical, sensorial and microbiological quality of aged striploin (longissimus dorsi muscle) beef. Two lots of intact male, nearly 12 month old, grain finished cattle, were harvested, being 16 of the Montana composite breed, in the first slaughter, and 24 crossbreds (½ Nelore X ½ Simental) in the second one. After bleeding, the animals were electrically stimulated and submitted to one of the four cooling systems: (1) conventional without spray-chilling; (2) conventional with spray-chilling; (3) slow without spray-chilling; and (4) slow with spray-chilling. During chilling the carcass temperature and pH decline data were registered. The carcasses were weighed to calculate the drip losses after 48 hours, when the steaks of 2,5 cm thick from the striploin were taken, vacuum packaged, and aged for 7, 14, 30 and 60 days. After each aging time, the samples were taken to a supermarket, removed from the package, placed in an expanded polystyrene trays covered with a PVC film, and exposed in refrigerated displays for 48 hours. CIE Lab color was measured after 24 hours, using a hand colorimeter. A visual analysis of the samples was also done for the attributes of color, overall acceptability, and buying option, having supermarket consumers as panelists. Sarcomere length, myofibrilar fragmentation index, Warner-Bratzler shear force, purge and cooking losses, sensory (tenderness and juiciness) and microbiological attributes were also measured. The spray-chilling, in either slow or conventional chilling, was efficient in reducing the weight loss (P<0,05). There was observed an effect (P<0,001) of the cooling system and aging time on purge loss. The samples from the spray-chilled carcasses had higher purge losses (P<0,001) than the non-sprayed ones. The use of the spray-chilling have not affected (P>0,05) shear force, sarcomere length, myofibrilar fragmentation index, tenderness and juiciness, color, visual evaluation, or microbiological counts. During aging there was a decreasing on shear force, and an increase on the myofibrilar fragmentation index (P<0,001), but no differences on sarcomere length (P>0,05). The slow cooling systems, in either sprayed or not sprayed method, were more efficient on producing more tender and juicier steaks, with lower shear force means, and higher sarcomere lengths (P<0,001). No effect (P>0,05) of the cooling treatment and aging time was observed on the color visual analysis. While the spray-chilling and the aging time has not affected (P>0,05) color measurements, the cooling rate has influenced (P<0,001) the lightness and the yellowness values (L* and b*). The cooling treatment had no influence (P>0,05) on the steaks bacteriological counts for total aerobic mesophilic and psychrophilic, suggesting that the spray-chilling system, and the slow cooling regime do not affect the microbiological quality of the beef striploin