Microbiological stability and the color of beef packaged for transport with high concentrations of CO2

Resumo: Porções de peso médio de 550 g de carne, em bifes de 10 mm de espessura, cortados a partir de 12 peças resfriadas de contrafilé, foram acondicionadas em bandejas de poliestireno expandido, envoltas em filme poliolefínico termoencolhível, 8 bandejas foram agrupadas formando um conjunto denominado masterpack.A modificação da atmosfera na embalagem masterpack foi obtida com injeção de 100% CO2 à razão de 0,8 L gás/kg de carne. O lote foi estocado à temperatura de 2±2 ºC. Foram comparados cinco períodos de estocagem em masterpack: 4, 10, 12, 17 e 19 dias e três tempos de espera para oxigenação da embalagem primária: 3, 24 e 48 horas a 4±2 °C, após a abertura e retirada do masterpack. Foi avaliada a cor regenerada durante a exposição à oxigenação, por análise instrumental e sensorial. Foram avaliadas a estabilidade microbiológica e físico-química, com medidas de pH, Eh e maciez. Verificou-se o efeito da atmosfera com 100% de CO2 sobre a flora aeróbia e as bactérias lácticas. Apesar do residual de oxigênio inicial obtido de 300 ppm, o ar ocluso nas embalagens primárias que migrou para o masterpack durante a estocagem, expondo o produto a uma atmosfera contendo entre 10000 e 34000 ppm de O2, desde o primeiro dia de estocagem, permitiu uma coloração inaceitável e, manchas de cor marrom, que limitaram a vida útil em 10 dias de estocagem em masterpack a 2±2 °C, e mais 24 horas de exposição aeróbia a 4±2°CAbstract: Samples of steaks longissimus dorsi, approximately 10 mm thickness, were master-packaged in sets of 8 retail-ready polystyrene trays (550g each) under 4 liters volume of CO2. The modified atmosphere contained O2 at concentrations between 300 and 34000 ppm. The masterpackaged samples were stored at temperature of 2±2 °C for 4, 10, 12, 17 and 19 days, then subsequently displayed aerobically for 3,24 and 48 hours, at 4±2°C for reblooming. After each reblooming time the samples were evaluated in terms of color and microbial stability and pH, redox potential and tenderness were measured. The composite results clearly indicated color stability was progressively lost during both chilled storage and subsequent aerobic display, even though, the excellent oxygen residual obtained initially (300 ppm), the occluded air inside the trays allowed discoloration. Storage life was limited by the development of undesirable color which were independent of microbial presence due to microbial development was quite controlled by the CO2 including the lactic acid bacteria. But residual oxygen up to 34000 ppm during the storage life was critical to the success. The most attractive storage option was 10 days and additional 2 days aerobically expose