Effects of hot boning and temperature conditioning on the microbiological quality of vacuum-packed beef.

Resumo: Nesta pesquisa, avaliou-se o efeito da desossa a quente e da temperatura de condicionamento na qualidade microbiológica da carne bovina embalada a vácuo, utilizando-se cortes desossados convencionalmente como controle dos experimentos. Foram conduzidos quatro experimentos envolvendo um total de 24 Nelores (Bos indicus), com idade de 30 a 36 meses e peso aproximado de 450 kg. Os animais foram abatidos no Centro de Tecnologia de Carnes do Instituto de Tecnologia de Alimentos. Foi realizada estimulação elétrica das carcaças imediatamente após a sangria, usando-se parâmetros de diferença de potencial de 21V (rms), 0,25 A, freqüência de 60Hz, alternando períodos de 5s com estimulação e 1s sem estimulação. Os músculos estudados foram o L. dorsi (contrafilé) e o Semitendinosus (lagarto). Os músculos desossados a quente foram embalados a vácuo e estocados por 10h a temperaturas de condicionamento de 15°C (EQ15) e 25°C (EQ25). Após esse período de condicionamento, os cortes desossados a quente foram resfriados em câmaras a 7°C e 3°C até a temperatura interna do músculo atingir 10°C e 5°C, respectivamente, seguindo-se estocagem a 0 ± 2°C por um período de 14 dias para os cortes de lagarto e por 35 dias para os cortes de contrafilé. Análises microbiológicas foram realizadas nos cortes de lagarto e contrafilé antes do acondicionamento a vácuo (tempo-0) e nos cortes maturados por 2, 7 e 14 dias a 0 ± 2°C. Nos cortes de contrafilé provenientes dos tratamentos de desossa a quente, as análises também foram conduzidas 10 h post mortem e a 21, 28 e 35 dias de estocagem a 0 ± 2°C. As análises microbiológicas realizadas foram de contagem total de bactérias psicrotróficas aeróbias, bactérias lácticas, coliformes totais, E. coli, Pseudomonas sp., enterobactérias e clostrídios sulfito redutores. As contagens de bactérias psicrotróficas e lácticas nos cortes maturados por 14 dias, de ambos os músculos, não apresentaram diferenças significativas (p>0,05) entre os tratamentos. Observou-se porém, efeito significativo do processamento de desossa a quente sob o crescimento destas bactérias nos cortes de contrafilé maturados após 21 dias. Os coliformes foram recuperados somente após 21 dias de estocagem nas amostras dos cortes de contrafilé desossados a quente, não sendo detectado o crescimento de coliformes nos cortes desossados convencionalmente. E. coli e clostrídios sulfito redutores não foram recuperados nos cortes de lagarto maturados por 14 dias e nos de contrafilé maturados por 35 dias. Pseudomonas sp. e enterobacterias apresentaram ligeiro crescimento nos cortes de lagarto maturados por 14 dias, não apresentando diferenças significativas entre os tratamentos (p>0,05). No entanto, os melhores resultados foram os obtidos para o tratamento em que os cortes desossados a quente foram condicionados por 10 horas a temperatura de 15°C (EQ15). A qualidade microbiológica nos cortes obtidos pelos processos avaliados foi considerada satisfatória. Os cortes maturados por 14 dias apresentaram resultados de contagens similares para todos os tratamentos. Após o 21° dia de maturação, os valores das contagens foram maiores para as análises realizadas nos cortes desossados a quente, porém mantendo-se em níveis satisfatórios. Os resultados deste estudo indicaram que carnes obtidas pela desossa a quente, realizada dentro de padrões rigorosos de higiene, não apresentaram características microbiológicas significativamente diferentes daquelas obtidas pela desossa convencional.Abstract: The purpose of this study was to determine the effects of hot boning and temperature conditioning on the microbiological quality of vacuum-packed beef cuts using conventionally chilled meat as a comparison. Four experiments were conducted involving a total of 24 Nelore (Bos indicus), aged 30 to 36 months and approximately 450 kg in weight. They were slaughtered at the Meat Technology Centre of Institute of the Food Technology. Immediately after exsanguination, the carcasses were electrically stimulated with a potential difference of 21V (rms), 0.25 A, at a frequency of 60 Hz, 5s on, 1s off, for 90s. The L. dorsi (eye round) and Semitendinosus (striploin) were the muscles studied. The hot boned muscles were vacuum-packed and stored for 10h at 15°C (EQ15) or 25°C (EQ25). Temperature conditioning was performed in temperature-controlled rooms at 7°C and 3°C after temperature in the center of the muscles reached 10°C and 5°C, respectively. In the final stage, the cuts were left for aging in a storage room at 0 ± 2°C for 14 days (eye round) and 35 days (striploin). Microbiological counts were performed on the eye round and striploin cuts before the vacuum packing (0-time) and later, on the matured cuts at 2, 7, and 14 days. On the hot boned Striploin cuts, counts were also conducted 10 hours post mortem and on the matured cuts at 21, 28, and 35 days. The microbiological counts performed counted the total psychrotrophic aerobic; lactic acid bacteria; coliforms; Escherichia coli; sulfite-reducing clostridia, enterobacteric, and Pseudomonas sp. The total psychrotrophic population and lactic acid bacteria counts found in hot-boned samples were not significantly different (p>0.05) when compared with those of conventionally-boned cuts during the first 14 days. However, hot processing had a significant effect on the growth of these bacteria from the 21st day onwards. The coliforms were found only after 21 days of storage on the L. dorsi hot boned samples. The growth of coliforms was not detected during the whole aging period for the conventionally boned cuts. E. coli and sulfite-reducing clostridia were not found on the cuts eye round matured for 14 days or on the cuts striploin matured for 35 days. Pseudomonas sp., and enterobacteric showed a slight growth in eye round cuts after 14 days of aging and were not significantly different (p>0.05) among treatments . However, the best results were obtained for the hot boned cuts temperature conditioned for 10 hours at 15°C (EQ15). The microbiological quality of the processes evaluated was considered adequate. Up to 14 days at 0°C, hot boned beef had the same microbiological counts than conventionally boned beef. After the 21th day, bacteria counts tended to be larger in hot boned beef. However, those counts were still within recommended levels. There results indicate that meat obtained by hot boning conducted under strict hygiene condition does hot present microbiological characteristics significances different from conventionally boned meat