Analysis of the energy consumption and sensorial comparison for basil drying under different treatments.

Resumo: Diversos tipos de tratamentos do ar têm sido utilizados atualmente para secagem de produtos, principalmente dos termo-sensíveis. O ar, após alguns tratamentos, resulta em temperaturas mais altas que a ambiente e umidades absolutas mais baixas, proporcionando maior perda de compostos responsáveis pela cor e sabor, entre outros, durante a secagem. O trabalho teve como objetivos a montagem e instrumentação de um sistema integrado de tratamento de ar e um secador de bandejas. O produto testado nos ensaios foi o manjericão e foram feitos experimentos visando comparar o consumo de energia para diferentes sistemas (secagem com aquecimento, com duplo tratamento, ambos com fluidos térmicos secundários, e a baixas pressões) para o mesmo tempo final de ensaio. Os ensaios foram sub-divididos de três formas: secagem com aquecimento, realizado com velocidade do ar de secagem em torno de 1,25 m/s e temperaturas de 40ºC, 45ºC e 50ºC; secagem utilizando baixo vácuo, com pressões absolutas de 257,3 mmHg e 188,8 mmHg; e, finalmente, secagem com duplo tratamento de ar, para desumidificação e posterior aquecimento a temperatura de 45ºC. Para os ensaios que foram realizados à pressão atmosférica, foi feito o acompanhamento da atividade de água ao longo da secagem, enquanto que para os ensaios a baixo vácuo as medidas foram feitas antes e depois. Em todos os casos, o tempo total de ensaio foi de cinco horas e meia. Além da análise do consumo energético, foi realizado um painel sensorial, para detectar as diferenças quanto aos tratamentos efetuados, comparando-os com uma amostra de referência (disponível comercialmente). O manjericão submetido a pressão absoluta de 257 mmHg e à secagem com temperatura de 40oC tornou-se escuro e desenvolveu fungos depois de um mês. O manjericão submetido a temperaturas mais altas e com pressão absoluta de secagem igual a 188 mmHg foi bem avaliado sensorialmente e mantive sua cor e aroma depois de um mês.Abstract: Several kind of air treatments are used to dry some products. Air, after some of these treatments, has higher temperatures than ambient temperatures and lower relative humidities, that results in lose of components responsible for color and flavor. This work has as goals the built and instrumentation of a plant to treat ambient air and a tray dryer. The product used was basil and tests were done in order to compare energy consumption for different systems (drying with heating, with double air treatment, using secondary thermal fluids, and at low pressures) at the same total time of experimentation. The tests were sub-divided in three ways: drying with heating, constant air velocity as 1,25m/s and temperatures of 40oC, 45oC and 50oC; drying at low pressures, pressures of 257,3 mmHg and 188,8 mmHg; and, finally, drying with double air treatment, cold and hot, with dehumidification and heating at 45oC. In experimental tests carried at atmospheric pressure conditions, water activity was used for quality control of the drying process, while in low pressure treatment the lost of mass was the parameter. All tests occurred during five hours and half. In addition to energy consumption analysis, a sensorial panel was chosen to detect the differences among treatments, comparing with a reference sample (bought in our local market). The basil that was submitted at low air pressure (at 257 mmHg) and dried at 40oC became dark and developed mould after a month. Basil submitted at higher drying temperatures and at 188 mmHg pressure had good evaluations and maintained color and flavor after a month