Study of drying process of fresh and osmotically pre-treated papaya (Carica papaya L.).

Resumo: O presente trabalho teve como objetivo estudar o processo de secagem de mamão Formosa (Carica papaya L.) fresco e pré-tratado osmoticamente em soluções de sacarose e xarope de milho. O processo de desidratação osmótica foi estudado através de um delineamento experimental, tendo como variáveis independentes a temperatura (30 - 50oC) e concentração (40 ? 60% p/p) da solução osmótica e o tempo de imersão (90 - 240min.), onde o objetivo foi obter uma máxima perda de água com uma mínima incorporação de sólidos. A secagem convectiva foi realizada a várias temperaturas (40 ? 70oC) do ar de secagem e com uma única velocidade (2,25m/s) do ar. A melhor combinação de variáveis obtida para a desidratação osmótica do mamão Formosa foi: 34oC, 56% p/p e 210 minutos, para a sacarose; e 46oC, 56% p/p e 210 minutos, para o xarope de milho. As amostras pré-tratadas em sacarose apresentaram maiores valores de perda de água e ganho de sólidos do que aquelas pré-tratadas em xarope de milho. O volume das amostras, considerando o mesmo conteúdo de umidade, foi praticamente igual, para ambos os agentes osmóticos. As difusividades efetivas de água e sólidos, obtidas através da modelagem do processo de desidratação osmótica, foram da ordem de 10-10m2/s. As maiores taxas de secagem foram obtidas para a fruta fresca, seguida das pré-tratadas em xarope de milho e em sacarose. O volume das amostras, considerando o mesmo conteúdo de umidade, foi maior para as amostras pré-tratadas em sacarose, seguidas daquelas pré-tratadas em xarope de milho e sem tratamento algum. As difusividades efetivas de água, obtidas através da modelagem do processo de secagem, foram da ordem de 10-9m2/s. As condições de secagem que geraram um produto final com melhor qualidade foram: 50oC, para a fruta fresca, e 60oC, para as amostras pré-tratadas. As amostras pré-tratadas osmoticamente tiveram um maior nível de aceitação em relação ao atributo aparência, não havendo diferença significativa em relação aos atributos de aroma, sabor, textura e impressão global.Abstract: The present work had as objective to study the drying process of fresh and pretreated papaya (Carica papaya L.). Two osmotic agents were used: sucrose and corn syrup. The osmotic dehydration process was studied by an experimental design, with the temperature (30 - 50oC) and concentration (40 - 60% w/w) of the osmotic solution and the immersion time (90 - 240 min.) as independent variables, where the objective was to obtain a maximum loss of water with minimum solids incorporation. The drying process was accomplished at several air temperatures (40 - 70oC) and with a single air speed (2,25 m/s). The best combination of independent variables obtained for the osmotic dehydration of papaya was: 34oC, 56% w/w and 210 minutes, for sucrose; and 46oC, 56% w/w and 210 minutes, for corn syrup. Samples pre-treated in sucrose presented higher values of loss of water and solids gain than those pre-treated in corn syrup. Samples volume considering the same moisture content was equal, practically, for both osmotic agents. The effective diffusivities of water and solids obtained from the osmotic process modelling were in the order of 10-10 m2/s. The highest drying rates were obtained for the fresh fruit, followed by the pre-treated in corn syrup and in sucrose. Samples volume considering the same moisture content was higher for papayas pretreated in sucrose, followed by those pre-treated in corn syrup and without some treatment. The effective diffusivities of water obtained from the drying process modeling were in the order of 10-9 m2/s. The best drying conditions for final product quality were: 50oC, for fresh fruit, and 60oC, for the pre-treated samples. The osmotically pre-treated papayas had a higher acceptance level in relation to the appearance attribute, not having a significant difference in relation to the aroma, flavor, texture and global impression attributes