Minimally processed mango (cv 'Tommy Atkins') : osmotic dehydration and modified atmosphere packaging.

Resumo: O consumo de alimentos minimamente processados aumentou enormemente nos últimos anos e promoveu o desenvolvimento de novas tecnologias baseadas em processamentos leves, com o objetivo de manter o frescor do produto e aumentar sua resistência à degradação. A proposta do presente trabalho foi apresentar uma alternativa para o processamento mínimo de manga (Mangifera indica cv "Tommy Atkins") por desidratação osmótica leve seguida de embalagem com atmosfera modificada passivamente e estocagem refrigerada. As melhores condições para a desidratação osmótica, solução de sacarose de 65oBrix, temperatura de 30oC por 1h sob agitação contínua, foi encontrada de acordo com a literatura e por um planejamento fatorial completo, buscando a mínima incorporação de sólidos. As taxas de respiração de fatias de manga frescas e desidratadas foram medidas e amostras desidratadas foram embaladas em diferentes filmes (PEBD e BOPP/PEBD) e potes (PP e PET com tampa acoplada). O filme PEBD foi escolhido para o estudo de vida de prateleira por diversas razões, incluindo a permeabilidade do filme na temperatura de estocagem e a manutenção da qualidade da fruta. Amostras desidratadas osmoticamente sob atmosfera modificada duraram 18 dias. Amostras controle foram a fruta fresca embalada em ar atmosférico (vida de prateleira de 8 dias) e a fruta fresca com atmosfera modificada (11 dias). Análises físico-químicas, microbiológica e sensorial durante a vida de prateleira atestaram o efeito positivo da desidratação osmótica e da atmosfera modificada na manutenção da qualidade de fatias de manga.Abstract: The consumption of lightly processed food had increased greatly in the past few years and promoted the development of new technologies based on mild processing, aiming at maintaining the product freshness and improving its resistance to degradation. The proposal of this work was to present an alternative for the minimal processing of mangoes (Mangifera indica cv "Tommy Atkins"), by mild osmotic dehydration followed by passive modified atmosphere packaging and refrigerated storage. The best condition for osmotic dehydration, 65oBrix sucrose solution, temperature of 30oC for 1h, under continuous agitation, was chosen according to the literature and using a complete factorial design, aiming for minimal solids uptake. The respiration rates of fresh and osmotically dehydrated mango slices were measured and treated samples were packed in different packaging films: LDPE bags, BOPP/LDPE bags, PP rigid trays and PET rigid trays with lids. The LDPE bags were chosen for the shelf life studies for several reasons including their film permeability at the storage temperature and fruit quality maintenance. Osmotic dehydrated samples under modified atmosphere lasted for 18 days. The control samples were fresh fruit packed in atmospheric air (shelf life of 8 days) and fresh fruit under passive modified atmosphere (11 days). Physico-chemical, microbiological and sensorial analyses throughout the storage time attested to the positive effect of osmotic dehydration and modified atmosphere in maintaining the quality of mango slices