Maturação do queijo tipo prato : influencia da adição de enzimas proteoliticas no processo

Resumo: A maturação do queijo é um processo complexo envolvendo a formação de variedades de componentes de aroma e sabor por diferentes vias, bem como uma mudança nas propriedades físicas e estruturais da matriz protéica. No queijo Prato este processo corresponde a um período de aproximadamente 40 dias. Este produto tipicamente brasileiro vem sofrendo uma descaracterização progressiva devido principalmente a alterações no processo de cura, visando diminuir os custos. Diante de tal problema a alternativa mais viável consiste na aceleração da maturação, e dentre os métodos empregados, a adição de enzimas proteolíticas é o de mais fácil aplicação prática. Neste trabalho, foram avaliados os parâmetros tecnológicos de fabricação e as variáveis envolvidas na cura do queijo tipo Prato obtido pela adição de enzimas proteolíticas. Foram estudados paralelamente queijos fabricados pelo método tradicional e obtidos com três concentrações de enzima (25, 15 e 10 mg/kg leite) adicionadas à massa antes da pré prensagem. A avaliação da proteólise foi efetuada pelos teores de Nitrogênio (N) solúvel a pH 4,6 e em ácido tricloroacético (TCA) 12%, pela determinação da concentração de tiro sina e triptofano, por reação colorimétrica com ácido trinitrobenzeno sulfônico (TNBS) e ninidrina-cádmio e por eletroforese nos queijos com 1, 7, 14,21,28 e 40 dias de maturação. Os atributos de textura e sensoriais também foram avaliados. O uso da enzima Neutrase® acelerou a proteólise do queijo Prato. Os queijos fabricados pelo método modificado apresentaram já no primeiro dia de maturação e durante todo período da mesma, um índice de extensão (% NS-pH 4,6/NT) e de profundidade (% NS TCA 12%/NT) significativamente maiores do que aqueles fabricados pelo método tradicional, nos processos com adição de 25, 15 e 10 mg enzima/kg leite. Os queijos modificados do processo A (25mg enzima/kg leite) apresentaram um índice de extensão aos 7 dias (17,32%) mais elevado do que o correspondente com 30 dias conforme descrito na literatura (14,0 - 14,5%), ao passo que no processo B (15mg enzima/kg leite) o valor obtido para os queijos com um dia (16,02%) já foi maior. No processo C (10mg enzima/kg leite) um valor próximo (15,61%) àquele correspondente a 30 dias na literatura foi alcançado com 14 dias de maturação. A adição de enzima Neutrase® à massa dos queijos modificados não acarretou perdas no rendimento. Nos processos A e B houve um decréscimo do índice de firmeza até o 210 dia de maturação, correspondendo à primeira fase da maturação onde a quebra da αS1-caseína promoveu um amolecimento da massa. A região analisada (periferia e centro) influenciou a textura dos queijos. O índice de firmeza nas fatias retiradas da região mediana foi menor do que aquele obtido nas fatias da ponta do queijo. O perfil eletroforético dos queijos mostrou que a adição de enzimas levou a diferenças quantitativas nas frações protéicas dos queijos modificados quando comparados aos tradicionais. Houve uma maior degradação das frações αS1 e β-¬caseínas, com acúmulo maior de alguns produtos de degradação destas duas frações nos queijos modificados. A degradação da fração β-caseína nos queijos modificados foi maior do que a da αS1-caseínaAbstract: The ripening process of cheese is a very complex process that involves the development in many different ways of a great variety of flavor compounds that affect the aroma and taste of the finished product. Throughout the ripening process, the protein content undergoes a considerable number of changes that influence its physical and structural properties. The ripening of Prato cheese is completed after about 40 days. In recent times, however, this typically Brazilian product has gradually lost some of its main characteristics due to changes introduced in the ageing procedure by many cheese plants to reduce production costs. In view of the need to incorporate the economic aspects of cheesemaking, the most viable alterative consists in accelerating the ripening process. From a technological standpoint, the addition of proteolytic enzymes is the technique that offers the greatest facility to be implemented in practice. The present research project aimed at evaluating the technological manufacturing parameters and the variables involved in the ageing of Prato cheese obtained with the incorporation of a proteolytic enzyme (Neutrase®). Parallel experiments were conducted to study cheese made without enzyme (traditional method) and cheeses made with the incorporation of three different enzyme concentrations (25, 15 and 10 mg enzyme/kg milk) in the raw curd prior to the pre-pressing stage (modified method). Proteolysis after 1, 7, 14, 21, 28 and 40 days ripening was evaluated by determining: 1) the content of soluble Nitrogen (N) at pH 4,6; 2) the content of soluble nitrogen in a 12% trichloroacetic acid solution; 3) the concentration of tyrosin and tryptophane. Additional methods to determine proteolysis included colorimetric reactions with trinitrobenzene sulphonic acid (TNBS) and ninidrin-cadmium, respectively. Finally, proteolysis was also determined by electrophoresis. The texture and sensorial attributes were also evaluated. The use of Neutrase® accelerated proteolysis in Prato cheese. As for the modified experiments (25, 15 and 10 mg enzyme/kg milk), the cheeses showed, from the very first day of the ripening process on and throughout the rest of the ripening period, extension (% NS-pH 4,6/NT) and depth (% NS TCA 12%/NT) indexes significantly higher in comparison to the values produced by the traditional cheeses manufactured without the addition of enzyme. The modified cheeses of process A (25 mg enzyme/kg milk) presented after 7 days ripening an extension index (17,32%) which was higher than the corresponding index figure obtained for cheese after 30 days ripening described in literature (14,0 - 14,5%). On the other band, the cheeses of process B (15 mg enzyme/kg milk) exceeded (16,02%) the figure referred to in literature (14,0 - 14,5 % after 30 days) already after only 1 day ripening. As for Process C (10 mg enzyme/kg milk), a value quite close (15,61%) to the one referred to in literature for 30 days (14,0 - 14,5%) was reached after 14 days. The incorporation of the enzyme Neutrase® in the curd of modified cheeses did not bring about any losses in terms of cheese yield. Processes A and B showed a decrease ofthe firmness index up to the 21st day ofthe ripening process. This time span of 21 days corresponds to the first stage ofthe breakdown process of αS1-casein which causes softening of the curd. The texture of the cheeses varied according to the areas submitted to analysis (peripheral and core). The firmness values produced by slices taken from the central part of the cheeses were smaller than those produced by slices taken from the edges. The electrophoretic profile of the cheeses clearly showed that the incorporation of enzymes brought about quantitative differences relative to the protein fractions of the modified cheeses in comparison to the values obtained for the traditional product. A more intense breakdown of the αS1 and β-casein fractions is observed, evidenced by higher concentrations of some degradation products of these two fractions found in modified cheeses. The degradation of the β-casein fraction in the modified cheeses was more intense than the breakdown of αS1-casei